Burgenländische Sterze

Kolbenhirse

Der burgenländische Sterz ist eine einfache Mahlzeit bestehend aus Getreide, Fett und Milch oder Wasser. Im Burgenland wurde früher vermehrt im Norden Rispenhirse, im Süden Kolbenhirse und im Mittel-Burgenland Buchweizen zur Herstellung von Sterz verwendet. Buchweizen und Maismehl hat heute allerdings beim Sterzkochen an Aktualität verloren und wurde durch das Weizenmehl verdrängt.

Geschichte

Der burgenländische Sterz hat seinen Ursprung bei den Römern und wurde vermehrt im damaligen Pannonien zubereitet. Das Getreide, bestehend aus grob gemahlenen Rispenhirse- und Kolbenhirsekörnern, wurde zuerst gewaschen und dann in gewässerter Milch oder Wasser solange gekocht, bis ein dünner Brei entstand, genannt „Brein“.  Die harten Kolbenhirsekörner mussten jedoch länger kochen als die der Rispenhirse.

Tegelbrein

Während ursprünglich der Brein am Abend gegessen wurde, aß man den sogenannten „Tegelbrein“ zu Mittag. Der Tegelbrein wurde mit mehr Milch und weniger Getreide zubereitet und in einem „Tegel“, umgangssprachlich für Topf, gekocht. Der Topf wurde eingefettet und die gewaschenen und enthülsten Rispenhirsekörner erhitzt. Dazu gab man kalte, eventuell gewässerte Milch und erhitzte sie im Ofen. Wichtig dabei war, die richtige Menge Flüssigkeit zu nehmen und während dem Backvorgang nicht umzurühren oder etwas zu verändern. Nach dem Backvorgang hatte sich, aufgrund der Milch, eine braune Schaumschicht gebildet.

Polenta

Häfensterz

Bis zum 20. Jahrhundert wurde auch vermehrt Häfensterz zubereitet. Dabei wurde Wasser erhitzt und zwei Hände voll Mehl hineingegeben. Dabei war es wichtig, das Mehl nicht umzurühren, sodass ein Klumpen entstand. Danach wurde der Klumpen durchstoßen, sodass kleinere Brocken im Wasser schwammen. Im Anschluss wurden die Mehlbrocken weiter durchstoßen und mit heißem Schmalz übergossen. Zum Schluss wurde die Masse eine Weile geröstet.

Entwicklung

Der Brein wurde immer als letztes Gericht aufgetragen, denn es hieß „er sperrt den Magen zu“. Damals bestand ein Abendessen aus Bohnen und Brein und später aus Bohnen und „Grießkoch“. Das „Grießkoch“ wurde nach Einführung des Kukuruz verstärkt mit grob gemahlenen Türkengrieß, dem heutigen Polenta, zubereitet. Nachdem der Kukuruz das Land erobert hatte, kamen die Erdäpfel. Jedoch brauchte es einige Zeit bis die Burgenländer die Erdäpfel akzeptierten und in ihre Küche aufnahmen. Am liebsten aßen sie Erdäpfel im Rohr gebraten. Später fing man dann aber an mit dem Erdapfel zu experimentieren und es entstanden Gerichte wie Erdäpfelsalat oder Erdäpfelstrudel.

Heute

Bis zum heutigen Tage werden im Nordburgenland verschiedene Sorten von Rispenhirse und im Südburgenland Kolbenhirse angebaut. Im mittleren und südlicheren Burgenland hat der Buchweizen an großer Bedeutung gewonnen. Buchweizen wurde vor allem an kleinen Bauernhöfen angebaut und auch reichlich in der burgenländischen Küche verwendet.

Zubereitung

Bei der Sterz Zubereitung wird das Mehl zunächst in einen Topf gegeben und gelindet, d.h. es wird trocken erhitzt bis es angenehm nussig duftet. Dies wird durch ständiges Rühren erreicht, wobei darauf geachtet werden muss, dass das Mehl nicht braun wird. Wenn das Mehl heiß geworden ist, wird gesalztes Wasser hinzu geschüttet und verrührt, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Anschließend kann man Speckwürfel oder Grammeln dazugeben und verrühren. Die Masse wird zum Schluss in heißem Schmalz geröstet.

Der Sterz wird mit grünem Salat als Beilage serviert.

Burgenländische Sterzarten

Bohnensterz

Bohnensterz aus dem Burgenland

Im Burgenland "Haadana Paundlstea'z" genannt, ist der bekannteste und weitverbreitetste Sterz unter den Burgenländern.
Zuerst werden Bohnen im Salzwasser weich gekocht. Das Heidenmehl wird danach in einer heißen Pfanne ohne Fett erhitzt und kontinuierlich gerührt, bis das Mehl anfängt zu verdampfen. Das Wasser, in dem die Bohnen gekocht haben, wird zum Mehl hinzu gegeben und verrührt bis die Masse locker ist. Nachdem der Sterz im Rohr gezogen hat, werden die Bohnen dazu gemengt. Darüber wird das heiße Schmalz geschüttet und weiter vermengt.

Als Beilage kann man Buttermilch oder Kompott essen.

Sauerbrunner Bohnensterz

Im Gegensatz zum herkömmlichen Bohnensterz wird beim Sauerbrunner Bohnensterz Weizenmehl statt Heidemehl verwendet. Gleich wie beim Bohnensterz wird das Mehl erhitzt und umgerührt bis es anfängt zu verdampfen. Danach wird das Bohnenwasser mitsamt den Bohnen dem Mehl zugegeben und weiter gekocht. Hierbei ist es ratsam das Mehl durchzustechen, damit das Wasser überall durchdringt. Währenddessen Selchspeck in Fett anrösten und die Bohnen-Mehl-Masse darüber verteilen und zerstechen, danach ausdünsten lassen.

Als Beilage können geröstete Zwiebel und Sauerrahm serviert werden.

Heidensterz

Grammeln beim Auslassen

Der Heidensterz, im Burgenland "Haadana Stea'z" genannt, wurde bevorzugt zum Frühstück mit Milch gegessen. Dabei variierte der Name des Heidensterzes, je nachdem welches Gericht man dazu aß. Hat man zum Beispiel Kaffee oder Milch dazu getrunken, hieß der Heidensterz "Milchsterz" oder "Kaffeesterz". Allerdings war es auch möglich den Heidensterz pikant zu Fleisch- oder Einbrennsuppe zu essen.

Die Zubereitung des Heidensterzes erfolgt so, dass das Heidenmehl in kochendes und gesalztes Wasser hineingegeben wird. Im Wasser bilden sich aus dem Mehl ein Knödel, die danach noch zehn Minuten zugedeckt gekocht werden. Daraufhin das Knödel umdrehen und zerstechen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Sind die 10 Minuten vergangen, wird das überflüssige Kochwasser abgeschüttet und der Knödel ganz durchstochen und ausgedünstet. Wenn notwendig kann noch Kochwasser dazu gegeben werden, damit das Heidenmehl sich gut mit dem Wasser verbinden kann. Folglich wird heißes Schweinefett in die Masse gemischt und dann muss die Masse kurz rasten. Derweil das Schweinefett abkühlt, sodass es möglich ist, die noch größeren Brocken zu zerkleinern. Zum Schluss werden heiße Grammeln darüber gestreut und serviert.

Als Beilage wird eine Fleisch- oder Schammerlsuppe serviert.

Wiesener "Bagersterz"

Der Wiesener Bagersterz wurde in Wiesen als traditionelles Hochzeitsessen gegessen.

Zunächst wird der gesalzene Weizengrieß in heißem Schmalz geröstet und Rosinen dazu gegeben. Danach wird der Grieß mit Milch aufgegossen, damit der Grieß aufquellen kann. Anschließend wird das Grießgemisch zu Brocken durchstoßen und im Rohr überbacken.

Erdäpfelsterz

Zuerst werden die Erdäpfel geschält, gewaschen und in Salzwasser weichgekocht. In einer Pfanne werden Brösel mit Fett angeröstet und die zerstampften Erdäpfel hinzugegeben. Die Erdäpfel werden weiter zerstoßen und danach mit heißem Fett übergossen. Anschließend wird durchgerührt und im Rohr ausgedünstet.

Grammelsterz

Mehl wird trocken erhitzt und anschließend mit heißem Wasser aufgegossen. Danach wird gut durchgerührt und klein geschnittene geröstete Grammeln dazugegeben. Gleich darauf wird die Masse mit heißem Fett übergossen, gesalzen und zerkleinert. Zum Schluss wird der Sterz zugedeckt, damit er ausdünsten kann.

Literatur

•  Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. 1999, ISBN 3-218-00662-7, S. 34ff.

Weblinks

• Sterz. Eintrag Nr. 250 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.
• Burgenländischer Sterz, abgerufen am 27.11.2020
• Deftiges aus Omas Küche auf ORF-Burgenland vom 27. Jänner 2018
• Deftiges für kalte Tage: Sterz & Polenta auf ORF-Burgenland

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