Lungenstrudel: Unterschied zwischen den Versionen

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'''Fleischstrudel''' und '''Lungenstrudel''' sind Spezialitäten der [[Wiener Küche]]. Es handelt sich um Einlagen für klare [[Rindsuppe]].
'''Lungenstrudel''' ist eine Spezialität der [[w:Wiener Küche|Wiener Küche]]. Es handelt sich um eine Einlage für klare [[w:Rindsuppe|Rindsuppe]].


[[Strudel (Gericht)|Strudel]] aller Arten erfreuen sich in Wien zumindest seit dem 17. Jahrhundert größter Beliebtheit, sowohl als [[Süßspeise]] (zumeist als Nachspeise) als auch pikant (zumeist als Hauptspeise oder Suppeneinlage). Das älteste überlieferte Rezept findet sich in einem ''Vortrefflich und Gerechtes Koch Puech'' (Koch Buch) aus dem Jahr 1696, welches in der Handschriftensammlung der [[Wienbibliothek im Rathaus]] aufbewahrt wird.<ref>[[Wien Geschichte Wiki]]: ''[https://www.geschichtewiki.wien.gv.at/Strudel Strudel]'', abgerufen am 31. Oktober 2020</ref> Fleisch- und Lungenstrudel werden heute überwiegend als Suppeneinlage serviert. Für den ''Lungenstrudel'' wird im klassischen Rezept [[Beuschel|Kalbsbeuschel]] eingesetzt, für den ''Fleischstrudel'' im Regelfall Restfleisch vom Braten.<ref>[[Franz Maier-Bruck]]: ''Das Große Sacher Kochbuch'', München: Schuler 1975, S. 92f</ref>
Für den ''Lungenstrudel'' wird Kalbs- oder [[w:Lunge (Lebensmittel)|Schweinelunge]] verwendet. Diese wird mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Wurzelwerk weich gekocht und danach [[w:Hackfleisch|faschiert]]. Anschließend wird es mit Zwiebeln in Öl geröstet, ein Ei wird untergerührt. Die Masse wird auf den Strudelteig aufgetragen und eingerollt. Anschließend werden ca. 5cm lange Stücke davon abgetrennt und einzeln in Salzwasser gegart.<ref>[[w:Franz Maier-Bruck|Franz Maier-Bruck]]: ''Das Große Sacher Kochbuch'', München: Schuler 1975, S. 92f</ref> Üblich ist auch die Zubereitung im Ganzen, ggf. im Backrohr goldbraun gebacken und anschließend in kleine Portionen geschnitten.<ref>[[w:Ewald Plachutta|Plachutta]]/[[w:Christoph Wagner (Kochbuchautor)|Wagner]]: ''Die gute Küche'', Wien, München, Zürich: Orac 1993, S. 165</ref><ref>[[w:Ingrid Haslinger|Ingrid Haslinger]]: ''Tafelspitz & Fledermaus'', Die Wiener Rindfleischküche, Wien: [[w:Mandelbaum Verlag|Mandelbaum Verlag]] 2015 (2. Auflage)</ref>  


Das Beuschel wird mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Wurzelwerk weich gekocht und danach [[Hackfleisch|faschiert]]. Anschließend wird es mit Zwiebeln in Öl geröstet, ein Ei wird untergerührt. Die Masse wird auf den Strudelteig aufgetragen, eingerollt und in Salzwasser gekocht oder im Backrohr goldbraun gebacken. Zum Servieren wird der Strudel in kleine Portionen geschnitten.<ref>[[Ewald Plachutta|Plachutta]]/[[Christoph Wagner (Kochbuchautor)|Wagner]]: ''Die gute Küche'', Wien, München, Zürich: Orac 1993, S. 165</ref><ref>[[Ingrid Haslinger]]: ''Tafelspitz & Fledermaus'', Die Wiener Rindfleischküche, Wien: [[Mandelbaum Verlag]] 2015 (2. Auflage)</ref>
Für die Variante ''Fleischstrudel'' verwendet man statt Lunge Restfleisch vom Braten.
 
== Literatur ==
* [[Ulrich Klever]]: ''Verlockende Hackfleisch-Spezialitäten'', Von Berliner Buletten bis Fleischstrudel nach Wiener Art. Dazu Tips aus praktischer Erfahrung. München: Gräfe und Unzer 1987, ISBN 3-7742-3303-9


== Einzelnachweise ==
== Einzelnachweise ==
<references />
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[[:Kategorie:Suppeneinlage]]
[[Kategorie:Suppeneinlage]]
[[Kategorie:Fleischgericht]]
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Aktuelle Version vom 21. Oktober 2024, 08:19 Uhr

Fleischstrudelsuppe

Lungenstrudel ist eine Spezialität der Wiener Küche. Es handelt sich um eine Einlage für klare Rindsuppe.

Für den Lungenstrudel wird Kalbs- oder Schweinelunge verwendet. Diese wird mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Wurzelwerk weich gekocht und danach faschiert. Anschließend wird es mit Zwiebeln in Öl geröstet, ein Ei wird untergerührt. Die Masse wird auf den Strudelteig aufgetragen und eingerollt. Anschließend werden ca. 5cm lange Stücke davon abgetrennt und einzeln in Salzwasser gegart.[1] Üblich ist auch die Zubereitung im Ganzen, ggf. im Backrohr goldbraun gebacken und anschließend in kleine Portionen geschnitten.[2][3]

Für die Variante Fleischstrudel verwendet man statt Lunge Restfleisch vom Braten.

Einzelnachweise

  1. ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch, München: Schuler 1975, S. 92f
  2. ↑ Plachutta/Wagner: Die gute Küche, Wien, München, Zürich: Orac 1993, S. 165
  3. ↑ Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, Wien: Mandelbaum Verlag 2015 (2. Auflage)
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