Kaiserschnitzel

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Kaiserschnitzel im Waldviertlerhof, Wien

Das Kaiserschnitzel, auch Alt-Wiener Kaiserschnitzel oder Rahmschnitzel, ist ein dünnes, gebratenes Schnitzel aus Kalb- oder Schweinefleisch, dessen Charakteristik die Sauce mit Sauerrahm bzw. Schlagobers und Kapern darstellt.

Geschichte

Historisches Rezept zum Kaiserschnitzel von Maria Anna Neudecker, 1805

Während das Wiener Schnitzel mit den frühen Rezepten unter diesem Namen von Magdaléna Rettigová (1826)[1] und Maria Anna Neudecker (1831)[2] den Schwerpunkt der Zubereitung auf das Panieren mit Semmelbröseln und das Ausbacken in Fett legte und sich in erster Linie weltweit als Schnitzel-Variation durchsetzte, orientiert sich die Zubereitung eines Kaiserschnitzels auf das Dünsten der Kalbsschnitzel in Sauerrahm und Rindsbrühe. Nach Belieben können die Kaiserschnitzel beim Anbraten zuvor mehliert und mit Semmelbröseln bestreut werden. Hinzugefügt werden unterschiedliche Kartoffelspeisen, historisch überliefert ist die Beigabe insbesondere von Nudeln, Spaghetti, Spätzle oder Reis. In manchen Rezepten werden auch Zitrone, Sardellen bzw. Champignons hinzugefügt.

Ein Rezept mit dem Namen Kaiserschnitzel wurde 1805 von Maria Neudecker in Böhmen publiziert.[3] Es fand auch Eingang in die führenden Kochbücher der Vertreter der Wiener Küche[4][5][6][7] wie der süddeutschen Küche.[8][9][10][11][12][13]

Es wurde auch in die norddeutsche Küche aufgenommen, so etwa nach dem Tode von Henriette Davidis in der Erweiterung ihres berühmten Praktischen Kochbuchs.[14] Es findet sich auch in Kochbüchern für spezielle Zielgruppen, so angesichts der fettarmen Zubereitung in Kochbüchern für Diabetiker[15][16] oder der Soldatenküche.[17]

In seiner Dokumentation der österreichischen Küchensprache vermerkte Heinz Pohl das Kaiserschnitzel als „Rahmschnitzel aus der Kalbsnuss (mit Petersil und Kapern, auch Sardellen)“[18][19]

Variante a la Anna Plochl

Eine andere Variante eines “Kaiserschnitzels”, das den damaligen Rezepten zu Kalbfleischklöschen entspricht, geht zurück auf Anna Plochl, der Ehefrau des Erzherzogs Johann, Bruder von Kaiser Franz I. In ihrem Mitte des 19. Jahrhunderts verfassten handschriftlichem Kochbuch – das sog. Anna Plochl-Kochbuch – findet sich ein Kaiserschnitzelrezept, das faschiertes Kalbfleisch, vermischt mit in Milch geweichten Semmelscheiben, als Grundlage für Schnitzel nimmt, die in Rinderbrühe (Suppe) gekocht bzw. gedünstet werden. Diese Rezepte wurden aber erst zum Ende des 20. Jahrhunderts ausgestellt bzw. publiziert.[20] Es wurde überliefert, dass dieses Gericht eine Lieblingsspeise von Kaiser Franz gewesen sei und angenommen, dass möglicherweise darauf die Namensgebung zurückzuführen sei.[21]

Zubereitung

Es werden entweder dünn geschnittene Stücke der Kalbsnuss oder der Schweineschale, einem runden Fleischteil der Innenseite des Schlögels, eingesetzt. Die Schnitzel werden vorsichtig geklopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit ein wenig Mehl gestaubt. Für die Zubereitung der Sauce benötigt man neben dem Bratrückstand Suppe und Schlagobers, Schale und Saft einer halben Zitrone sowie die Kapern, die je nach Rezept ganz oder fein gehackt beigefügt werden. Je nach Stil des Hauses werden auch Petersilie oder Sardellen eingesetzt. Kurz vor dem Servieren werden die Schnitzel in die fertige Sauce gelegt und eine Weile gedünstet. Als Beilagen empfehlen sich Salzerdäpfel, Butter-, Erbsen- oder Schinkenreis, als Wein wird oftmals Grüne Veltliner oder ein Grauburgunder gereicht.

Literatur

  • Kaiserschntzel mit ungarischer Tarhonya, in: Renate Wagner-Wittula: Wiener Küche - Die besten Rezepte, Wien 2013, Pichler Verlag, ISBN 978-3-85431-629-9, S.54
  • Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche - Kulturgeschichte und Rezepte, Wien 2017, Mandelbaum-Verlag, ISBN 78-3-85476-542-4 [1]
  • Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst - Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke, deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 1. Bd. A-K, Leipzig 1886, Verlagsbuchhandlung J.J. Weber, S.500
  • Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst, Bd. 1, Leipzig, 1897, 6. Auflage, S. 503

Einzelnachweise

  1. ↑ Vídeňské řízky, in Magdalena Rettigová: Domácí kuchařka, Praha/Prag 1826, Jaroslav Pospíšil, S.27 (zu deutsch: Wiener Schnitzel, in: Hausmannskost)
  2. ↑  Maria Anna Neudecker: Allerneuestes allgemeines Kochbuch. Prag 1831, S. 48 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  3. ↑ Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad, 1805, S. 95 (pdf) (Digitalisat der Goethe-Universität Frankfurt/Main
  4. ↑ Kälberne Schnitzel mit Rahm-Soß, in: Ignatz Gartler, Barbara Hikmann, F. Zenker: Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch, Wien, 1828, S. 110
  5. ↑ Kaiserschnitzeln in einer Rahmsauce nach Wiener Küche, in: Wilhelmine Auguste Schnmidt: Allgemeines Kochbuch, Leipzig , 1861, S. 12
  6. ↑ Kaiserschnitzel, in: Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch, Wien, 1883, S. 128
  7. ↑ Kaiserschnitzel: Anna Bauer: Die praktische Wiener Köchin, Wien, 1895 (7. Auflage), S. 136
  8. ↑ Kälberne Schnitzel mit sauern Schmetten, in: Magdalena Dobr. Rettig: Die Hausköchin, Königgräß und Prag, 1838, S. 93
  9. ↑ Kaiserschnitzeln in einer Ramsoß, in: Daisenberger, Maria Katharina: Bayersches Kochbuch - Erster Theil, München, Paßau und Regensburg 1837, bei J.M. Daisenberger, S.71
  10. ↑ Kaiserschnitzeln, in: Kastner, Rosina: Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche, Innsbruck 1855, Verlag der Wagnerschen Buchhandlung, S.109
  11. ↑ Kaiserschnitzel, in: Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, S. 118 – Digitalisat, 1858
  12. ↑ Wienerschnitze mit Rahmsauce, in: Oppre, Anna: Das Neue Kochbuch für das deutsche Haus, Augsburg 1879, Verlag der Kranzfelderschen Buchhandlung, S.262
  13. ↑ Kaiserschnitzel, in: Anna Wehinger: Dornbirner Kochbuch – Köstlichkeiten der Vorarlberger Küche, Dornbirn, 1889
  14. ↑ Kaiserschnitzel, in: Davidis, Henriette; Walter, Marie: Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche neu bearbeitet und herausgegeben von Marie Walter, Berlin 1929, Globus Verlag g.m.b.H. Berlin, S.93
  15. ↑ Kaiserschnitzel, in: Hermine von Gilgen: Kochbuch für Zuckerkranke, Wien, 1897, S. 33 (2. Auflage 1903)
  16. ↑ Kaiserschnitzel, in: A. und H. Fischer (Schweiz): Diätetische Küche für Klinik, Sanatorium und Haus , Berlin 1913
  17. ↑ Wiener Kaiserschnitzeln, in: Kochbüchlein für Soldaten im Felde, Jäger und Touristen, München 1868, S. 11
  18. ↑ Kaiserschnitzel, in: Heinz Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen, Wien, Praesens-Verlag 2007, S. 83
  19. ↑ Kaiserschnitzel, in: Heinz Pohl: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, Wien 2008, S. 58
  20. ↑ Kaiserschnitzel, in: Herta Neunteufl: Das Erzherzog Johann Kochbuch, Graz 1990, Leykam, ISBN 9783701172283, S.45
  21. ↑ Renate Basch-Ritter: Anna Plochl: die Frau an der Seite Erzherzog Johanns ; Spurensuche durch zwei Jahrhunderte, Akademische Druck- u. Verlagsanstalt, Graz 2005, ISBN 9783201018456
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