Burgenländische Sterze

Der burgenländische Sterz ist eine einfache Mahlzeit bestehend aus Getreide, Fett und Milch oder Wasser. Speziell im Burgenland wurde früher vermehrt im Norden Rispenhirse verwendet, im Süden Kolbenhirse und im Mittel-Burgenland Buchweizen. Buchweizen und Maismehl hat heute allerdings beim Sterzkochen an Aktualität verloren und wurde durch das Weizenmehl verdrängt.

Geschichte

Der burgenländische Sterz hat seinen Ursprung bei den Römern und wurde vermehrt im damaligen Pannonien zubereitet. Der das Getreide, bestehend aus grob gemahlenen Rispenhirse und Kolbenhirse Körnern, wurde zuerst gewaschen und dann in gewässerter Milch oder Wasser solange gekocht, bis ein dünner Brei entstand, genannt „Brein“.  Die harten Kolbenhirse Körner mussten jedoch länger kochen als die Rispenhirse .

Tegelbrein

Ursprünglich wurde der Brein am Abend gegessen und der sogenannte „Tegelbrein“ wurde zu Mittag gegessen. Der Tegelbrein wurde mit mehr Milch und weniger Getreide zubereitet und wurde in einem „Tegel“, umgangssprachlich für Topf, gekocht. Der Topf wurde eingefettet und die gewaschenen und enthülsten Rispenhirse Körner wurden erhitzt. Dazu gab man kalte, eventuell gewässerte Milch und erhitzte sie im Ofen. Wichtig dabei war, die richtige Menge Flüssigkeit zu nehmen und während dem Backvorgang nicht umzurühren oder etwas zu verändern. Nach dem Backvorgang hatte sich, aufgrund der Milch, eine braune Schaumschicht gebildet.

Häfensterz

Bis zum 20. Jahrhundert wurde auch vermehrt Häfensterz zubereitet. Dabei wurde Wasser erhitzt und zwei Hände voll Mehl ins Wasser gegeben. Dabei war es wichtig, das Mehl nicht umzurühren, sodass ein Klumpen entsteht. Danach wurde der Klumpen durchstoßen, sodass kleinere Bröckel im Wasser schwimmen.Im Anschluss wurden die Mehlbröckel weiter durchstoßen und mit heißem Schmalz übergossen. Zum Schluss wurde die Masse eine Weile geröstet.

Entwicklung

Der Brein wurde immer als letztes Gericht aufgetragen, den es hieß „er sperrt den Magen zu“. Damals bestand ein Abendessen aus Bohnen und Brein und später aus Bohnen und „Grießkoch“. Der „Grießkoch“ wurde nach Einführung des Kukuruz verstärkt mit grob gemahlenen Türkengrieß, dem heutigen Polenta, zubereitet.

Heute

Bis zum heutigen Tage werden im Nordburgenland verschiedene Sorten von Rispenhirse und im Südburgenland Kolbenhirse angebaut. Im mittleren und südlicheren Burgenland hat der Buchweizen an großer Bedeutung gewonnen. Buchweizen wurde vor allem an kleinen Bauernhöfen angebaut und auch reichlich in der burgenländischen Küche verwendet.

Zubereitung

Heute wird Sterz mit Mehl ohne Fettzugabe leicht geröstet und danach mit heißen Wasser und heißem Schmalz aufgegossen und geröstet.

Burgenländische Sterzarten

Bohnensterz

Im Burgenland "Haadana Paundlstea'z" genannt, ist der bekannteste und weitverbreiteste Sterz unter den Burgenländern.
Zuerst werden Bohnen im Salzwasser weich gekocht. Das Heidenmehl wird danach in einer heißen Pfanne ohne Fett erhitzt und kontinuierlich gerührt, bis das Mehl anfängt zu verdampfen. Das Wasser, indem die Bohnen gekocht haben, wird zum Mehl hinzu gegeben und verrührt bis die Masse locker ist. Nachdem der Sterz im Rohr gezogen hat, werden die Bohnen dazugemengt. Darüber wird das heiße Schmalz geschüttet und weiter vermengt.

Als Beilage kann man Buttermilch oder Kompott essen.

Sauerbrunner Bohnensterz

Im Gegensatz zum herkömmlichen Bohnensterz wird beim Sauerbrunner Bohnensterz Weizenmehl statt Heidemehl verwendet. Gleich wie beim Bohnensterz wird das Mehl erhitzt und umgerührt bis es anfängt zu verdampfen. Danach wird das Bohnenwasser mitsamt den Bohnen dem Mehl zugegeben und weiter gekocht. Hierbei ist es ratsam das Mehl durchzustechen, damit das Wasser überall durch dringt. Währenddessen, Selchspeck in Fett anrösten und die Bohnen-Mehl-Masse darüber verteilen und zerstechen, danach ausdünsten lassen.

Als Beilage können geröstete Zwiebel und Sauerrahm serviert werden.

Publikationen

Hier können Bücher angegeben werden, welche zu diesem Thema veröffentlicht wurden.

•  Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. 1999, ISBN 3-218-00662-7.

Weblinks

Hier kann eine Liste von Webadressen angegeben werden, die sich ebenfalls mit diesem Thema beschäftigen:

• Südostwall-Abschnitt Südburgenland. In: regiowiki.at. 30. November 2019, abgerufen am 29. März 2020. 

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