Tafelspitz
Tafelspitz ist die Bezeichnung für ein bestimmtes Stück Rindfleisch, das nach der Wiener Teilung dem Knöpfl (Schlegel) eines Rinds oder Kalbs entstammt. Die an die Hüfte grenzende, in Richtung des Schwanzes auslaufende Spitze des Schlegels hat eine annähernd dreieckige Form, die nach dem Kochen und Zerteilen in einzelne Scheiben dem gleichnamigen Gericht sein unverwechselbares Aussehen gibt.
Tafelspitz in der Wiener Küche
Der Tafelspitz als Gericht der Wiener Küche,[1] besteht aus einem in Wasser mit Suppengrün oder Gewürzen gekochten Stück des Knöpfls, das dann in Scheiben geschnitten und üblicherweise mit Apfel- oder Semmelkren und Erdäpfelschmarrn serviert wird.
Dazu gibt es meist Fisolen in einer Soße aus Rahm mit Dill oder Spinat, allenfalls auch Schnittlauchsoße.
Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer Qualität nennt man in Österreich und Bayern Tellerfleisch.[2] Es wird oft im Suppenteller mit den entsprechenden Beilagen serviert und in Österreich nach der jeweils verwendeten Fleischsorte Kavalierspitz, Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Mageres Meisel oder Kruspelspitz genannt. In manchen Gasthäusern steht es dennoch als Tafelspitz auf der Speisekarte. In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete Fleischspeise Siedfleisch.[3]
Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig aus gekochtem Schweinefleisch zubereitet, das intensiv mit Kren gewürzt ist. Die traditionellen Beilagen des Tafelspitz fehlen aber meist.
Sonstiges
„Tafelspitz“ nennt sich auch ein Magazin des Kurier, das jedes Jahr einen Lokalführer durch 130 nach einem Punktesystem ausgewählte, qualitativ hochstehende Lokale der österreichischen Gastronomie anbietet. Dazu gibt es eine „App“ für Smartphones, mit der man die Gasthöfe und Restaurants aus der „Tafelspitz“-Liste finden kann.[4]
Einzelnachweise
- ↑ Artikel bei Spiegel Online
- ↑ echt wien: Küchensprache: Tellerfleisch
- ↑ Migrosmagazin: Siedfleisch mit Gemüse
- ↑ Gabriele Kuhn: Erstmals kommt der Gourmet-Guide als Magazin & App auf den Markt. Mit mehr als 600 getesteten Lokalen. Kurier Online, Lifestyle, abgerufen am 11, Dezember 2015
Literatur
- Ingrid Haslinger: Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche. Verlag Mandelbaum, Wien 2005, ISBN 3-85476-167-8.
- Richard A. Zahnhausen: Was aß Baron von Trotta wirklich zu Mittag? Anmerkungen zum Tafelspitz und zur longue durée des gekochten Rindfleisches in der Wiener Küche. In: Wiener Geschichtsblätter 58, 2003, ISSN 0043-5317, S. 81–93.
Weblinks
Tafelspitz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien auf Wikimedia Commons
Wiktionary: Tafelspitz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen- Tafelspitz. Eintrag Nr. 161 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.
- Tafelspitz auf Kulinarisches Erbe Österreich