Kaiserschnitzel
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Das Kaiserschnitzel, auch Alt-Wiener Kaiserschnitzel oder Rahmschnitzel, ist ein dünnes, gebratenes Schnitzel aus Kalb- oder Schweinefleisch, dessen Charakteristik die Sauce mit Schlagobers und Kapern darstellt.
Geschichte
Das Gericht Kaiserschnitzel ist ein Ergebnis der Suche nach unterschiedlichen Zubereitungsarten von Kalbsschnitzeln im Prozess der Herausbildung der bürgerlichen Küche im deutschsprachigen Raum, insbesondere der Wiener Küche beim Übergang vom 18. zum 19. Jahrhundert. Es steht gleichermaßen sowohl für die verbürgerlichte Hofküche wie für die verfeinerte Bauernküche. Während das Wiener Schnitzel mit den frühen Rezepten von Magdaléna Rettigová (1826) und Maria Anna Neudecker (1831) den Schwerpunkt der Zubereitung auf das Panieren mit Semmelbröseln und das Ausbacken in Fett legte und sich in erster Linie weltweit als Schnitzel-Variation durchsetzte, orientiert sich die Zubereitung eines Kaiserschnitzels auf das Dünsten der Kalbsschnitzel in Sauerrahm und Rindsbrühe. Nach Belieben können die Kaiserschnitzel beim Anbraten zuvor mehliert und mit Semmelbröseln bestreut werden. Hinzugefügt werden unterschiedliche Kartoffelspeisen, historisch überliefert ist die Beigabe insbesondere von Nudeln, Spaghetti, Spätzle oder Reis. In manchen Rezepten werden auch Sardellen bzw. Champignons hinzugefügt.
Ein erstes Rezept mit dem Namen Kaiserschnitzel wurde 1805 von Maria Neudecker in Böhmen publiziert.[1] Es fand rasch auch Eingang in die führenden Kochbücher der Vertreter der Wiener Küche[2][3][4] wie der süddeutschen Küche.[5][6][7][8][9][10] Mit Verspätung wurde es auch in die norddeutschen Küche aufgenommen, so etwa nach dem Tode von Henriette Davidis in der Erweiterung ihres berühmten Praktischen Kochbuchs.[11] Es findet sich auch in Kochbüchern für spezielle Zielgruppen, so angesichts der fettarmen Zubereitung in Kochbüchern für Diabetiker[12][13] oder der Soldatenküche.[14]
In seiner Dokumentation der österreichischen Küchensprache vermerkte Heinz Pohl das Kaiserschnitzel als „Rahmschnitzel aus der Kalbsnuss (mit Petersil und Kapern, auch Sardellen)“[15][16] Heutzutage kann ein Rahm- bzw. Kaiserschnitzel auch aus Schweinefleisch zubereitet werden.
Zubereitung
Es werden entweder dünn geschnittene Stücke der Kalbsnuss oder der Schweineschale, einem runden Fleischteil der Innenseite des Schlögels, eingesetzt. Die Schnitzel werden vorsichtig geklopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit ein wenig Mehl gestaubt. Für die Zubereitung der Sauce benötigt man neben dem Bratrückstand Suppe und Schlagobers, Schale und Saft einer halben Zitrone sowie die Kapern, die je nach Rezept ganz oder fein gehackt beigefügt werden. Je nach Stil des Hauses werden auch Petersilie oder Sardellen eingesetzt. Kurz vor dem Servieren werden die Schnitzel in die fertige Sauce gelegt und eine Weile gedünstet. Als Beilagen empfehlen sich Salzerdäpfel, Butter-, Erbsen- oder Schinkenreis, als Wein wird oftmals Grüne Veltliner oder ein Grauburgunder gereicht.
Literatur
- Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst - Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke, deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 1. Bd. A-K, Leipzig 1886, Verlagsbuchhandlung J.J. Weber, S.500
- Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst, Bd. 1, Leipzig, 1897, 6. Auflage, S. 503
Einzelnachweise
- ↑ Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad, 1805, S. 95 (pdf) (Digitalisat der Goethe-Universität Frankfurt/Main
- ↑ Kaiserschnitzeln in einer Rahmsauce nach Wiener Küche, in: Wilhelmine Auguste Schnmidt: Allgemeines Kochbuch, Leipzig , 1861, S. 12
- ↑ Kaiserschnitzel, in: Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch, Wien, 1883, S. 128
- ↑ Kaiserschnitzel: Anna Bauer: Die praktische Wiener Köchin, Wien, 1895 (7. Auflage), S. 136
- ↑ Kälberne Schnitzel mit sauern Schmetten, in: Magdalena Dobr. Rettig: Die Hausköchin, Königgräß und Prag, 1838, S. 93
- ↑ Kaiserschnitzeln in einer Ramsoß, in: Daisenberger, Maria Katharina: Bayersches Kochbuch - Erster Theil, München, Paßau und Regensburg 1837, bei J.M. Daisenberger, S.71
- ↑ Kaiserschnitzeln, in: Kastner, Rosina: Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche, Innsbruck 1855, Verlag der Wagnerschen Buchhandlung, S.109
- ↑ Kaiserschnitzel, in: Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, S. 118 – Digitalisat, 1858
- ↑ Wienerschnitze mit Rahmsauce, in: Oppre, Anna: Das Neue Kochbuch für das deutsche Haus, Augsburg 1879, Verlag der Kranzfelderschen Buchhandlung, S.262
- ↑ Kaiserschnitzel, in: Anna Wehinger: Dornbirner Kochbuch – Köstlichkeiten der Vorarlberger Küche, Dornbirn, 1889
- ↑ Kaiserschnitzel, in: Davidis, Henriette; Walter, Marie: Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche neu bearbeitet und herausgegeben von Marie Walter, Berlin 1929, Globus Verlag g.m.b.H. Berlin, S.93
- ↑ Kaiserschnitzel, in: Hermine von Gilgen: Kochbuch für Zuckerkranke, Wien, 1897, S. 33 (2. Auflage 1903)
- ↑ Kaiserschnitzel, in: A. und H. Fischer (Schweiz): Diätetische Küche für Klinik, Sanatorium und Haus , Berlin 1913
- ↑ Wiener Kaiserschnitzeln, in: Kochbüchlein für Soldaten im Felde, Jäger und Touristen, München 1868, S. 11
- ↑ Kaiserschnitzel, in: Heinz Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen, Wien, Praesens-Verlag 2007, S. 83
- ↑ Kaiserschnitzel, in: Heinz Pohl: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, Wien 2008, S. 58