Lungenstrudel
Fleischstrudel und Lungenstrudel sind Spezialitäten der Wiener Küche. Es handelt sich um Einlagen für klare Rindsuppe.
Herkunft
Strudel aller Arten erfreuen sich in Wien zumindest seit dem 17. Jahrhundert größter Beliebtheit, sowohl als Süßspeise (zumeist als Nachspeise) als auch pikant (zumeist als Hauptspeise oder Suppeneinlage). Das älteste überlieferte Rezept findet sich in einem Vortrefflich und Gerechtes Koch Puech (Koch Buch) aus dem Jahr 1696, welches sich in der Handschriftensammlung der Wienbibliothek im Rathaus befindet.[1]
Fleisch- und Lungenstrudel werden heute überwiegend als Suppeneinlage serviert. Für den Lungenstrudel wird im klassischen Rezept Kalbsbeuschel eingesetzt, für den Fleischstrudel im Regelfall Restfleisch vom Braten.[2]
Zubereitung
Das Beuschel wird mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Wurzelwerk weich gekocht und danach faschiert. Danach wird es in Öl mit Zwiebeln durchgerostet, ein Ei wird untergerührt. Die Masse wird auf den Strudelteig aufgetragen, eingerollt und im kochenden Salzwasser gekocht oder im Backrohr goldbraun gebacken. Danach wird der Strudel in kleine Portionen geschnitten.[3][4]
Siehe auch
- Fleischknödel
- Milzschnitte
- Schöberl
Literatur
- Ulrich Klever: Verlockende Hackfleisch-Spezialitäten, Von Berliner Buletten bis Fleischstrudel nach Wiener Art. Dazu Tips aus praktischer Erfahrung. München: Gräfe und Unzer 1987, ISBN 3-7742-3303-9
Einzelnachweise
- ↑ Wien Geschichte Wiki: Strudel, abgerufen am 31. Oktober 2020
- ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch, München: Schuler 1975, S. 92f
- ↑ Plachutta/Wagner: Die gute Küche, Wien, München, Zürich: Orac 1993, S. 165
- ↑ Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischhüche, Wien: Mandelbaum Verlag 2015 (2. Auflage)