Lungenstrudel
Fleischstrudel und Lungenstrudel sind Spezialitäten der Wiener Küche. Es handelt sich um Einlagen für klare Rindsuppe.
Strudel aller Arten erfreuen sich in Wien zumindest seit dem 17. Jahrhundert größter Beliebtheit, sowohl als Süßspeise (zumeist als Nachspeise) als auch pikant (zumeist als Hauptspeise oder Suppeneinlage). Das älteste überlieferte Rezept findet sich in einem Vortrefflich und Gerechtes Koch Puech (Koch Buch) aus dem Jahr 1696, welches in der Handschriftensammlung der Wienbibliothek im Rathaus aufbewahrt wird.[1] Fleisch- und Lungenstrudel werden heute überwiegend als Suppeneinlage serviert. Für den Lungenstrudel wird im klassischen Rezept Kalbsbeuschel eingesetzt, für den Fleischstrudel im Regelfall Restfleisch vom Braten.[2]
Das Beuschel wird mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Wurzelwerk weich gekocht und danach faschiert. Anschließend wird es mit Zwiebeln in Öl geröstet, ein Ei wird untergerührt. Die Masse wird auf den Strudelteig aufgetragen, eingerollt und in Salzwasser gekocht oder im Backrohr goldbraun gebacken. Zum Servieren wird der Strudel in kleine Portionen geschnitten.[3][4]
Literatur
- Ulrich Klever: Verlockende Hackfleisch-Spezialitäten, Von Berliner Buletten bis Fleischstrudel nach Wiener Art. Dazu Tips aus praktischer Erfahrung. München: Gräfe und Unzer 1987, ISBN 3-7742-3303-9
Einzelnachweise
- ↑ Wien Geschichte Wiki: Strudel, abgerufen am 31. Oktober 2020
- ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch, München: Schuler 1975, S. 92f
- ↑ Plachutta/Wagner: Die gute Küche, Wien, München, Zürich: Orac 1993, S. 165
- ↑ Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, Wien: Mandelbaum Verlag 2015 (2. Auflage)