Szegediner Gulasch
Szegediner Gulasch (sprich [ˈsɛgɛ-]), eigentlich korrekt Székely-Gulasch, ist ein Gericht der Wiener Küche. Im Wesentlichen handelt es sich um ein klassisches Wiener Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Der Name ist irreführend, er beruht mutmaßlich auf einem Irrtum. Das Gulasch wurde nicht nach der Stadt Szeged benannt, sondern nach einem Herrn Székely.
Das ungarische Vorbild heißt Székelygulyás.
Charakteristik
Szegediner Gulasch wird auch Krautgulasch genannt, auf ungarisch ungarisch: székelykáposzta. Genau genommen handelt es sich, so Gerd Wolfgang Sievers, „hierbei nicht wirklich um ein Gulasch, sondern am ehesten um ein Paprikasch“ — und auch mit der südungarischen Stadt Széged hat es nichts zu tun.[1]
Ursprung, Name
Um die Entstehung dieser Speise ranken sich viele Legenden und ebenso viele Irrtümer.
Wer in der südungarischen Stadt Szeged ein Gulasch bestellt, wird mit hoher Wahrscheinlichkeit einen kleinen silbernen Kessel serviert bekommen mit einer Art Gulaschsuppe, einem Kesselgulasch der alten ungarischen Hirten mit roten und grünen Paprikaschoten, ungarisch: Bográcsgulyás. Während in Ungarn noch heute unter dem Begriff „Gulyás“ eine Suppe verstanden wird, entspricht dem in Österreich bekannten Gulasch am ehesten das ungarische Pörkölt. Der deutschsprachige Bezug zur Stadt Szeged beruht mutmaßlich auf einem Irrtum. Denn, was in Österreich als Szegediner bekannt ist, heißt in Ungarn Székelygulyás.[2] Über die Namensgebung gibt es zwei Versionen.
Eine Erzählung lautet, dass das Szegedinger Gulasch im Budapester Restaurant „Zur Spieluhr“ erfunden worden sei. Ein Herr Jósef Székely, Stadtbibliothekar von Budapest, sei spätabends ins Restaurant gekommen und wollte bestellen. Der Kellner verwies darauf, dass der Koch bereits nach Hause gegangen sei. Das brachte den Hungrigen in Rage und er soll den Kellner angeschrien haben: „Es muss doch möglich sein, dass Sie mir ein Pörkölt und eine Portion Sauerkraut aufwärmen. Dazu braucht man keinen Koch“. Der eingeschüchterte Koch soll gehorcht haben und dem Gast einen Teller mit Sauerkraut, Pörkölt und einem Klecks Sauerrahm gebracht haben.[1] Der Schriftsteller Sándor Petőfi soll Zeuge dieser Auseinandersetzung gewesen sein. Er berichtete, das Gericht habe Székely gut geschmeckt. Petöfy soll tags drauf ebenfalls eine Portion dieses Gerichts bestellt haben, welches fortan als Székely-Gulasch bezeichnet wurde. Da Petöfi 1823 geboren wurde und bereits 1849 im ungarischen Freiheitskampf gegen die Habsburger fiel, muss sich die Episode, wenn sie den stimmte, in den 1840er Jahren zugetragen haben. Diese Gulyás-Variante wurde auch in Wien schnell populär, wo das Gericht allerdings aufgrund eines Hörfehlers bis heute Szegediner Gulasch heißt.[3] Sievers datiert die Episode auf 1846.[1]
Die andere Version führt die Bezeichnung auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825–1895) zurück, „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“ – so Károly Gundel.[4] Auch der Maler Bertalan Székely (1835–1910) wird fallweise als Urheber genannt.
Die Zuschreibung an die Szekler, eine den ungarischen Szekler-Dialekt sprechende Bevölkerungsgruppe im Osten Siebenbürgens, ist eindeutig falsch. Deren Székler Gulyás wird in einer völlig anderen Variante und ohne Sauerkraut zubereitet.
Zubereitung
Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweine-Schmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Maier-Brucks Rezept sieht Schweinsschulter vor und empfiehlt Rosenpaprika, auch Königspaprika genannt. Gegen Ende des Kochvorgangs werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche, Mehl und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte das Gulasch nicht mehr weiterkochen.
Sievers schreibt, man könne fakultativ auch etwas Paradeismark hinzufügen, und er empfiehlt das Abschmecken mit einem „guten Schuss Tokajer“. Als typische Garnitur nennt er sogenannte „Hahnenkämme“, dicke Scheiben Räucherspeck mit Schwarte, auf der Fettseite eingeschnitten und dann knusprig braun gebraten.[1] Serviert wird Szegediner Gulasch in Österreich mit Kartoffeln oder Weißbrot, in Tschechien und der Slowakei mit Böhmischen Knödeln als Beilage.[5]
Varianten
Szegediner Krautfleisch
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Es gibt Autoren, die Szegediner Gulasch und für Szegediner Krautfleisch als unterschiedliche Speisen darstellen, beispielsweise Maier-Bruck, und jene, für die es dieselbe Speise ist — mit unterschiedlichen Namen, wie Sievers. Der Unterschied in der Zubereitung der beiden Gerichte ist tatsächlich auch laut Franz Maier-Bruck gering: Das Gulasch wird bei ihm mit Sauerrahm und Mehl gebunden, das Krautfleisch mit einer rohen, gerissenen Kartoffel.[6]
Sowohl für Szegediner Gulasch als auch für Szegediner Krautfleisch ist derselbe Kochvorgang empfohlen. Maier-Bruck empfiehlt für das Krautfleisch (alternativ zum Schulterstück) auch Bauchfleisch vom Schwein, kann auch mit Schwarte sein. In seinem Rezept ist gewöhnlicher Paprika vorgesehen. Auch das Szegediner Krautfleisch wird, siehe Bild rechts, häufig mit Sauerrahm verziert. Als Beilage schlägt Maier-Bruck Knödel oder Salzkartoffel vor.[6]
Goloschwaner Kraut-Gulasch
Margarete Triebaumer, Gründerin eines burgenländischen Weinguts, berichtet, dieses Rezept sei entstanden, weil bei Gulasch-Resten oft kaum oder nur sehr wenig Saft mehr vorhanden sei, man also nicht entsprechend aufwärmen konnte. Vor allem Kinder essen lieber den Saft, als das Fleisch. Das Goloschwaner Kraut-Gulasch besteht aus jeweils rund 500 Gramm fertigem Gulasch (mit wenig Saft), vorgekochtem Sauerkraut und vorgekochtem Reis. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Sauerrahm wird über die Speise gegossen, danach Reibkäse und 30 Minuten im Rohr. Es bildet sich eine goldgelbe Kruste. Serviert wird mit grünem Salat.[7]
Dieses Gericht beruht auf einem traditionellen burgenländischen Rezept.
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Gerd Wolfgang Sievers: Genussland Österreich, Leopold Stocker Verlag 2007, ISBN 978-3-7020-1166-6, S. 386
- ↑ Nosalty: Székelygulyás, abgerufen am 26. September 2025
- ↑ Gulasch. Eintrag Nr. 178 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.
- ↑ Károly Gundel u. a.: Kleines ungarisches Kochbuch. 16 Auflage. Corvina, Budapest 1992 (Originaltitel: Kis magyar szakácskönyv, übersetzt von Hannelore Schmör-Weichenhain), ISBN 963-13-3601-8, S. 59.
- ↑ The Torri Gourmet Edition: abc Die Küchenbibel, Eine Enzyklopädie der Kulinarik, Wiesbaden 2015, S. 929
- ↑ 6,0 6,1 Maier-Bruck: Klassische Österreichische Küche, Weyarn 2003, S. 300
- ↑ Gerd Wolfgang Sievers: Genussland Österreich, Leopold Stocker Verlag 2007, ISBN 978-3-7020-1166-6, S. 417
Weblinks
Szegediner Gulasch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien auf Wikimedia Commons
- Gulasch. Eintrag Nr. 178 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.
- Szekely-gulyas auf Taste-Atlas (engl.)
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