Kaiserschnitzel

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Historisches Rezept zum Kaiserschnitzel von Maria Anna Neudecker, 1805

Das Kaiserschnitzel, auch Alt-Wiener Kaiserschnitzel, ist ein dünnes, gebratenes Schnitzel aus Kalb- oder Schweinefleisch, dessen Charakteristik die Sauce mit Schlagobers und Kapern darstellt. Es gehört zu den weniger bekannten Spezialitäten der Wiener Küche.

Geschichte

Ein Rezept findet sich im klassischen Wiener Kochbuch der legendären Louise Seleskowitz (1830–1899). Irrtümlicher Weise verwendet das Universallexikon, hg. in Leipzig 1893, den Namen Kaiserschnitzel als Synonym für das panierte Wiener Schnitzel.

Das Kaiserschnitzel gilt als klassische Sonntagsspeise im gutbürgerlichen Haushalt, wiewohl schnell und einfach zuzubereiten, und steht auf den Speisekarten ausgewählter Gastronomiebetriebe in ganz Österreich, nicht überraschend in Kaiser's Restaurant in Wien-Favoriten, im Restaurant Ofenloch in der Wiener Kurrentgasse, auch in Landtmann, Sacher, Bristol und Imperial sowie fallweise im Waldviertler Hof und im Gmoakeller. Es wird auch in Westösterreich serviert, beispielsweise in Gasthäusern in Ebenau, Kleinwiesendorf oder im Berggasthaus Bärnstätt in Scheffau am Wilden Kaiser, dort übrigens abweichend von der Tradition mit hausgemachten Eierspätzle als Beilage.

Zubereitung

Es werden entweder dünn geschnittene Stücke der Kalbsnuss oder der Schweineschale, einem runden Fleischteil der Innenseite des Schlögels, eingesetzt. Die Schnitzel werden vorsichtig geklopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit ein wenig Mehl gestaubt. Für die Zubereitung der Sauce benötigt man neben dem Bratrückstand Suppe und Schlagobers, Schale und Saft einer halben Zitrone sowie die Kapern, die je nach Rezept ganz oder fein gehackt beigefügt werden. Je nach Stil des Hauses werden auch Petersilie oder Sardellen eingesetzt. Kurz vor dem Servieren werden die Schnitzel in die fertige Sauce gelegt und eine Weile gedünstet. Traditionsbewusste Gourmets insistieren darauf, dass das Fleisch unbedingt vom steirischen Milchkalb stammen müsse.

Als Beilagen empfehlen sich Salzerdäpfel, Butter-, Erbsen- oder Schinkenreis, als Wein wird oftmals der klassische Grüne Veltliner oder ein Grauburgunder gereicht.

Weblinks

• Kulinarisches Erbe Österreich