Tafelspitz: Unterschied zwischen den Versionen
K (→Sonstiges) |
(Wikilinks) |
||
| Zeile 1: | Zeile 1: | ||
[[Datei:Rind-Schwanzstück.png|mini|250px|Lage des Tafelspitz, einem Teil des Schlegels]] | [[Datei:Rind-Schwanzstück.png|mini|250px|Lage des Tafelspitz, einem Teil des Schlegels]] | ||
[[Datei:Tafelspitz.jpg|mini|250px|Tafelspitz mit [[Schnittlauchsauce]] und [[ | [[Datei:Tafelspitz.jpg|mini|250px|Tafelspitz mit [[w:Apfelkren|Apfelkren]], [[w:Schnittlauchsauce|Schnittlauchsoße]] und [[w:Erdäpfelschmarrn|Erdäpfelschmarrn]]]] | ||
[[Datei:Tafelspitz-01.jpg|mini|250px|Tellerfleisch (Schulterscherzel) im Kochsud als [[Servieren#Vorlegen|Vorlage]] serviert, mit [[Apfelkren]], [[Schnittlauch]]soße und [[Erdäpfelschmarrn]]]] | [[Datei:Tafelspitz-01.jpg|mini|250px|Tellerfleisch (Schulterscherzel) im Kochsud als [[w:Servieren#Vorlegen|Vorlage]] serviert, mit [[w:Apfelkren|Apfelkren]], [[w:Schnittlauch|Schnittlauch]]soße und [[w:Erdäpfelschmarrn|Erdäpfelschmarrn]]]] | ||
'''Tafelspitz''' ist die Bezeichnung für ein bestimmtes Stück Rindfleisch, das nach der ''Wiener Teilung'' dem ''Knöpfl'' (Schlegel) eines Rinds oder Kalbs entstammt. Die an die Hüfte grenzende, in Richtung des Schwanzes auslaufende Spitze des Schlegels hat eine annähernd dreieckige Form, die nach dem Kochen und Zerteilen in einzelne Scheiben dem gleichnamigen Gericht sein unverwechselbares Aussehen gibt. | '''Tafelspitz''' ist die Bezeichnung für ein bestimmtes Stück Rindfleisch, das nach der ''Wiener Teilung'' dem ''Knöpfl'' (Schlegel) eines Rinds oder Kalbs entstammt. Die an die Hüfte grenzende, in Richtung des Schwanzes auslaufende Spitze des Schlegels hat eine annähernd dreieckige Form, die nach dem Kochen und Zerteilen in einzelne Scheiben dem gleichnamigen Gericht sein unverwechselbares Aussehen gibt. | ||
== Tafelspitz in der Wiener Küche == | == Tafelspitz in der Wiener Küche == | ||
Der ''Tafelspitz'' als Gericht der [[w:Wiener Küche|Wiener Küche]],<ref>[http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/tafelspitz-rezept-von-hobbykoch-peter-wagner-a-831204.html Artikel bei Spiegel Online]</ref> besteht aus einem in Wasser mit [[w:Suppengrün|Suppengrün]] oder [[w:Gewürz| | Der ''Tafelspitz'' als Gericht der [[w:Wiener Küche|Wiener Küche]],<ref>[http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/tafelspitz-rezept-von-hobbykoch-peter-wagner-a-831204.html Artikel bei Spiegel Online]</ref> besteht aus einem in Wasser mit [[w:Suppengrün|Suppengrün]] oder [[w:Gewürz|Gewürz]]en gekochten Stück des Knöpfls, das dann in Scheiben geschnitten und üblicherweise mit [[w:Apfelkren|Apfel-]] oder [[w:Semmelkren|Semmelkren]] und [[w:Erdäpfelschmarrn|Erdäpfelschmarrn]] serviert wird. | ||
Dazu gibt es meist [[w:Spinat|Spinat]] oder [[Fisole]]n in einer Soße aus [[Rahm]] mit [[Dill]], allenfalls auch [[Schnittlauch]]soße. | Dazu gibt es meist [[w:Spinat|Spinat]] oder [[w:Fisole|Fisole]]n in einer Soße aus [[w:Rahm|Rahm]] mit [[w:Dill|Dill]], allenfalls auch [[w:Schnittlauch|Schnittlauch]]soße. | ||
Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer Qualität nennt man in Österreich und [[w:Bayern|Bayern]] ''Tellerfleisch''.<ref>[http://www.echtwien.at/home/kulinarik/kuechensprache/T/672 echt wien: Küchensprache: Tellerfleisch]</ref> Es wird oft im Suppenteller mit den entsprechenden Beilagen serviert und in Österreich nach der jeweils verwendeten Fleischsorte ''Kavalierspitz'', ''Schulterscherzel'', ''Weißes Scherzel'', ''Hüferscherzel'', ''Mageres Meisel'' bzw. ''Kruspelspitz'' genannt. In manchen Gasthäusern steht es dennoch als ''Tafelspitz'' auf der Speisekarte. In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete Fleischspeise ''Siedfleisch''.<ref>[http://www.migrosmagazin.ch/kochen/rezepte/artikel/siedfleisch-mit-gemuese Migrosmagazin: Siedfleisch mit Gemüse]</ref> | Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer Qualität nennt man in [[Österreich]] und [[w:Bayern|Bayern]] ''Tellerfleisch''.<ref>[http://www.echtwien.at/home/kulinarik/kuechensprache/T/672 echt wien: Küchensprache: Tellerfleisch]</ref> Es wird oft im Suppenteller mit den entsprechenden Beilagen serviert und in Österreich nach der jeweils verwendeten Fleischsorte ''Kavalierspitz'', ''Schulterscherzel'', ''Weißes Scherzel'', ''Hüferscherzel'', ''Mageres Meisel'' bzw. ''Kruspelspitz'' genannt. In manchen Gasthäusern steht es dennoch als ''Tafelspitz'' auf der Speisekarte. In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete Fleischspeise ''Siedfleisch''.<ref>[http://www.migrosmagazin.ch/kochen/rezepte/artikel/siedfleisch-mit-gemuese Migrosmagazin: Siedfleisch mit Gemüse]</ref> | ||
''[[Krenfleisch]]'' ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig aus gekochtem Schweinefleisch zubereitet, das intensiv mit [[Kren]] gewürzt ist. Die traditionellen Beilagen des Tafelspitz fehlen aber meist. | ''[[w:Krenfleisch|Krenfleisch]]'' ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig aus gekochtem Schweinefleisch zubereitet, das intensiv mit [[w:Kren|Kren]] gewürzt ist. Die traditionellen Beilagen des Tafelspitz fehlen aber meist. | ||
== Geschichte == | == Geschichte == | ||
Der ''Tafelspitz'' ist eng mit der Geschichte der Wiener Küche verbunden, in der gekochtes Rindfleisch eine wichtige Rolle spielt. Seit dem letzten Quartal des 18. Jahrhunderts bezeugen das Kochbücher wie ein ''Wienerisches bewährtes Koch-Buch'' aus dem Jahr 1772. <ref>[http://www.koestliches-oesterreich.at/startseite/ Die Geschichte der Wiener Küche] auf ''Köstliches Österreich – Kulinarik mit Tradition'', einer Seite des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, abgerufen am 11. Dezember 2015</ref> Rindfleisch, das aus den pannonischen Steppen [[w:Ungarn| | Der ''Tafelspitz'' ist eng mit der Geschichte der Wiener Küche verbunden, in der gekochtes Rindfleisch eine wichtige Rolle spielt. Seit dem letzten Quartal des 18. Jahrhunderts bezeugen das Kochbücher wie ein ''Wienerisches bewährtes Koch-Buch'' aus dem Jahr 1772. <ref>[http://www.koestliches-oesterreich.at/startseite/ Die Geschichte der Wiener Küche] auf ''Köstliches Österreich – Kulinarik mit Tradition'', einer Seite des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, abgerufen am 11. Dezember 2015</ref> Rindfleisch, das aus den pannonischen Steppen [[w:Ungarn|Ungarn]]s nach Wien kam, wurde schon seit dem Mittelalter in großen Mengen gekocht und vor allem von den bürgerlichen Ständen gerne gegessen. Es galt aber als „fad“ schmeckend, da es nach stundenlangem Kochen ausgelaugt wirkte und mit würzigen Zutaten wie [[w:Zwiebel]]hälften und [[w:Pfeffer|Pfeffer]]körnern gekocht<ref>[http://www.plachutta.at/de/recipes_tafelspitz/ Plachuttas Tafelspitz Rezept], auf der Webseite plachutta.at, abgerufen am 11. Dezember 2015</ref> und mit Lauch und Kren serviert werden musste. In adeligen Kreisen galt hingegen der [[w:Braten|Braten]] als standesgemäß. Erst als Kaiser [[w:Franz Joseph I.|Franz Joseph I.]] abseits vom höfischen Zeremoniell gekochtes Rindfleisch als ständigen Bestandteil seiner Privattafel und auch als eines seiner Lieblingsgerichte bezeichnete,<ref>Hess, Scheichelbauer und Sirowy: ''Servierkunde. Ein Hilfsbuch für den Servierunterricht an Schulen der Gastwirte und Hoteliers''. 3. Auflage, 1912</ref> wurde auch der ''Tafelspitz'' salonfähig und ist bis heute auch bei Banketten nicht aus dem Menü wegzudenken. | ||
== Sonstiges == | == Sonstiges == | ||
| Zeile 29: | Zeile 29: | ||
{{Commonscat|Tafelspitz}} | {{Commonscat|Tafelspitz}} | ||
{{Wiktionary|Tafelspitz}} | {{Wiktionary|Tafelspitz}} | ||
* | * [http://www.bmlfuw.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/tafelspitz.html ''Tafelspitz'']. Traditionelle Lebensmittel in Österreich Nr. 161, Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, abgerufen am 11. Dezember 2015 | ||
* [http://www.koestliches-oesterreich.at/startseite/ Die Geschichte der Wiener Küche] auf ''Köstliches Österreich – Kulinarik mit Tradition'', einer Seite des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, abgerufen am 11. Dezember 2015 | * [http://www.koestliches-oesterreich.at/startseite/ Die Geschichte der Wiener Küche] auf ''Köstliches Österreich – Kulinarik mit Tradition'', einer Seite des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, abgerufen am 11. Dezember 2015 | ||
Version vom 11. Dezember 2015, 10:21 Uhr
Tafelspitz ist die Bezeichnung für ein bestimmtes Stück Rindfleisch, das nach der Wiener Teilung dem Knöpfl (Schlegel) eines Rinds oder Kalbs entstammt. Die an die Hüfte grenzende, in Richtung des Schwanzes auslaufende Spitze des Schlegels hat eine annähernd dreieckige Form, die nach dem Kochen und Zerteilen in einzelne Scheiben dem gleichnamigen Gericht sein unverwechselbares Aussehen gibt.
Tafelspitz in der Wiener Küche
Der Tafelspitz als Gericht der Wiener Küche,[1] besteht aus einem in Wasser mit Suppengrün oder Gewürzen gekochten Stück des Knöpfls, das dann in Scheiben geschnitten und üblicherweise mit Apfel- oder Semmelkren und Erdäpfelschmarrn serviert wird.
Dazu gibt es meist Spinat oder Fisolen in einer Soße aus Rahm mit Dill, allenfalls auch Schnittlauchsoße.
Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer Qualität nennt man in Österreich und Bayern Tellerfleisch.[2] Es wird oft im Suppenteller mit den entsprechenden Beilagen serviert und in Österreich nach der jeweils verwendeten Fleischsorte Kavalierspitz, Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Mageres Meisel bzw. Kruspelspitz genannt. In manchen Gasthäusern steht es dennoch als Tafelspitz auf der Speisekarte. In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete Fleischspeise Siedfleisch.[3]
Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig aus gekochtem Schweinefleisch zubereitet, das intensiv mit Kren gewürzt ist. Die traditionellen Beilagen des Tafelspitz fehlen aber meist.
Geschichte
Der Tafelspitz ist eng mit der Geschichte der Wiener Küche verbunden, in der gekochtes Rindfleisch eine wichtige Rolle spielt. Seit dem letzten Quartal des 18. Jahrhunderts bezeugen das Kochbücher wie ein Wienerisches bewährtes Koch-Buch aus dem Jahr 1772. [4] Rindfleisch, das aus den pannonischen Steppen Ungarns nach Wien kam, wurde schon seit dem Mittelalter in großen Mengen gekocht und vor allem von den bürgerlichen Ständen gerne gegessen. Es galt aber als „fad“ schmeckend, da es nach stundenlangem Kochen ausgelaugt wirkte und mit würzigen Zutaten wie w:Zwiebelhälften und Pfefferkörnern gekocht[5] und mit Lauch und Kren serviert werden musste. In adeligen Kreisen galt hingegen der Braten als standesgemäß. Erst als Kaiser Franz Joseph I. abseits vom höfischen Zeremoniell gekochtes Rindfleisch als ständigen Bestandteil seiner Privattafel und auch als eines seiner Lieblingsgerichte bezeichnete,[6] wurde auch der Tafelspitz salonfähig und ist bis heute auch bei Banketten nicht aus dem Menü wegzudenken.
Sonstiges
„Tafelspitz“ nennt sich auch ein Magazin des Kurier, das jedes Jahr einen Lokalführer durch 130 nach einem Punktesystem ausgewählte, qualitativ hochstehende Lokale der österreichischen Gastronomie anbietet. Dazu gibt es eine „App“ für Smartphones, mit der man die Gasthöfe und Restaurants aus der „Tafelspitz“-Liste finden kann.[7]
Einzelnachweise
- ↑ Artikel bei Spiegel Online
- ↑ echt wien: Küchensprache: Tellerfleisch
- ↑ Migrosmagazin: Siedfleisch mit Gemüse
- ↑ Die Geschichte der Wiener Küche auf Köstliches Österreich – Kulinarik mit Tradition, einer Seite des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, abgerufen am 11. Dezember 2015
- ↑ Plachuttas Tafelspitz Rezept, auf der Webseite plachutta.at, abgerufen am 11. Dezember 2015
- ↑ Hess, Scheichelbauer und Sirowy: Servierkunde. Ein Hilfsbuch für den Servierunterricht an Schulen der Gastwirte und Hoteliers. 3. Auflage, 1912
- ↑ Gabriele Kuhn: Erstmals kommt der Gourmet-Guide als Magazin & App auf den Markt. Mit mehr als 600 getesteten Lokalen. Kurier Online, Lifestyle, abgerufen am 11, Dezember 2015
Literatur
- Ingrid Haslinger: Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche. Verlag Mandelbaum, Wien 2005, ISBN 3-85476-167-8.
- Richard A. Zahnhausen: Was aß Baron von Trotta wirklich zu Mittag? Anmerkungen zum Tafelspitz und zur longue durée des gekochten Rindfleisches in der Wiener Küche. In: Wiener Geschichtsblätter 58, 2003, ISSN 0043-5317, S. 81–93.
Weblinks
Tafelspitz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien auf Wikimedia Commons
Wiktionary: Tafelspitz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen- Tafelspitz. Traditionelle Lebensmittel in Österreich Nr. 161, Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, abgerufen am 11. Dezember 2015
- Die Geschichte der Wiener Küche auf Köstliches Österreich – Kulinarik mit Tradition, einer Seite des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, abgerufen am 11. Dezember 2015