Kaiserschnitzel

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Historisches Rezept zum Kaiserschnitzel von Maria Anna Neudecker, 1805

Das Kaiserschnitzel, auch Alt-Wiener Kaiserschnitzel, ist ein dünnes, gebratenes Schnitzel aus Kalb- oder Schweinefleisch, dessen Charakteristik die Sauce mit Schlagobers und Kapern darstellt.

Geschichte

Ein Rezept findet sich im Wiener Kochbuch von Louise Seleskowitz (1830–1899).

Zubereitung

Es werden entweder dünn geschnittene Stücke der Kalbsnuss oder der Schweineschale, einem runden Fleischteil der Innenseite des Schlögels, eingesetzt. Die Schnitzel werden vorsichtig geklopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit ein wenig Mehl gestaubt. Für die Zubereitung der Sauce benötigt man neben dem Bratrückstand Suppe und Schlagobers, Schale und Saft einer halben Zitrone sowie die Kapern, die je nach Rezept ganz oder fein gehackt beigefügt werden. Je nach Stil des Hauses werden auch Petersilie oder Sardellen eingesetzt. Kurz vor dem Servieren werden die Schnitzel in die fertige Sauce gelegt und eine Weile gedünstet. Traditionsbewusste Gourmets insistieren darauf, dass das Fleisch unbedingt vom steirischen Milchkalb stammen müsse.

Als Beilagen empfehlen sich Salzerdäpfel, Butter-, Erbsen- oder Schinkenreis, als Wein wird oftmals Grüne Veltliner oder ein Grauburgunder gereicht.

Literatur

• Kaiserschnitzeln in einer Ramsoß, in: Daisenberger, Maria Katharina: Bayersches Kochbuch - Erster Theil, München, Paßau und Regensburg 1837, bei J.M. Daisenberger, S.71
• Kaiserschnitzeln, in: Kastner, Rosina: Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche, Innsbruck 1855, Verlag der Wagnerschen Buchhandlung, S.109
• Kaiserschnitzel, in: Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, S. 118 – Digitalisat, 1858
• Wienerschnitze mit Rahmsauce, in: Oppre, Anna: Das Neue Kochbuch für das deutsche Haus, Augsburg 1879, Verlag der Kranzfelderschen Buchhandlung, S.262
• Kaiserschnitzel, in: Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch, Wien, 1883, S. 128
• Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst - Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke, deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 1. Bd. A-K, Leipzig 1886, Verlagsbuchhandlung J.J. Weber, S.500
• Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst, Bd. 1, Leipzig, 1897, 6. Auflage, S. 503
• Kaiserschnitzel, in: Davidis, Henriette; Walter, Marie: Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche neu bearbeitet und herausgegeben von Marie Walter, Berlin 1929, Globus Verlag g.m.b.H. Berlin, S.93