Altwiener Backfleisch
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Altwiener Backfleisch ist eine beinahe vergessene Spezialität der Wiener Rindfleischküche. Es handelt sich um einen Tafelspitz, der zuerst gekocht, dann mit Kren und Senf eingestrichen und schließlich paniert wurde. Für eine andere Variante wird Rindfleisch vom Lungenbraten, Rostbraten oder dem Beiried verwendet.[1]
Geschichte
Während viele andere Speisen der Wiener Küche aus den Kronländern oder Ungarn stammen, ist das gekochte Rindfleisch eine originäre Wiener Spezialität aus dem 18. Jahrhundert, gut und breit im Volk verankert. In der kaiserlichen Hofküche zählte es zwar schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zum Standard, doch erst Kaisers Franz Joseph I. Vorliebe gab dem Siedefleisch mit Beilagen den Status des Besonderen und verankerte den Tafelspitz als Norm großbürgerlichen Essens.
Obwohl es sich um einen Klassiker der Wiener Wirtshausküche handelt, findet sich das Backfleisch nicht in Standardwerken der Wiener Kochkunst — wie dem Großen Sacher Kochbuch oder Ingrid Haslingers Tafelspitz & Fledermaus. Es taucht aber regelmäßig auf Speisekarten von Wien und Umgebung auf, beispielsweise im Restaurant Giorgina, im Schwarzen Kameel und im Basteibeisl,[2] am Pogusch oder im Restaurant Wiener.[3]
Zubereitung
Von außen sieht das Backfleisch aus wie ein Wiener Schnitzel, welches etwas zu hoch geraten ist und nicht ordentlich geklopft wurde. Das gekochte Rindfleisch (Tafelspitz oder Schulterscherzl) ist in 0,8 cm hohe Scheiben zu schneiden, soll mit scharfem Senf bestrichen und in geriebenen Kren getaucht werden. Nachdem Senf und Kren gut ins Fleisch eingezogen sind, wird es in klassischer Art paniert und in Butterschmalz ausgebacken.
Es gibt auch weitere Zubereitungsvarianten, beispielsweise im Restaurant Wiener — dort eine Beiriedscheibe, dick geschnitten, und ebenso mit Kren und Senf unter der Panade, allerdings rosa gebraten.[3] Im Basteibeisl werden auf einem Teller drei verschiedene Fleischsorten serviert — Rind, Schwein und Huhn, alle nach der nämlichen Art zubereitet.[2] Die Fleischerei Höllerschmid empfiehlt den Denver Cut, der aus dem Kruspelspitz des Rindes geschnitten wird, stark marmoriert ist und besonders kräftig im Eigengeschmack.[4] Richard Rauch und Katharina Seiser empfehlen für die Winterszeit — als „Restlverwerung deluxe“ — Modernes Wiener Backfleisch mit Grapefruit-Endivien-Salat.[5] Es gibt auch Rezeptvariationen mit ungekochtem Fleisch, also Schnitzel aus Beiried, Rostbraten o.ä., welches dann in der Panier gebraten wird.
Serviert wird im Regelfall mit Sauce Tartare und einem Erdäpfelsalat, wobei es auch hier zahlreiche Varianten gibt, beispielsweise den Erdäpfel-Rahmgurkensalat oder den Erdäpfel-Vogerlsalat.
Weblinks
- Altwiener Backfleisch im Austria-Forum
- Altwiener Backfleisch – das Original in Brigittas Kulinarium
Einzelnachweise
- ↑ Andrea Karrer: Köstliche Küche, 2023, Kral Verlag S. 244, ISBN 978-3-99103-142-0
- ↑ 2,0 2,1 Basteibeisl: Speisekarte, abgerufen am 19. Jänner 2025
- ↑ 3,0 3,1 Bine kocht: Alt Wiener Backfleisch mit Sauce Tartare, abgerufen am 1. Jänner 2026
- ↑ Fleisch vom Höllerschmid: ALT WIENER BACKFLEISCH VOM DENVER CUT, abgerufen am 1. Jänner 2026
- ↑ Richard Rauch, Katharina Seiser: Winter: Die Jahreszeiten Kochschule, abgerufen am 19. Jänner 2025