Beinfleisch

Beinfleisch gilt als Spezialität der Wiener Rindfleischküche. Es handelt sich um gekochtes oder geschmortes Ochsenfleisch von der Rippe, welches so tranchiert und serviert wird, dass die Portion mit jeweils einem Stück Bein (daher der Name) serviert wird.

Nicht zu verwechseln ist es mit Beinschinken, der vom Schlögel des Schweines stammt.

Definition

Fleischschnitte laut Plachutta

In Österreich steht der Begriff Beinfleisch für den in Deutschland gebräuchlichen Begriff Spannrippe. Im österreichischen Lebensmittelbuch findet sich folgende Definition des Beinfleischs:

„Dicker Spitz, Kruspelspitz, Beinfleisch (Zwerchspitz). Unter der Schulter und dem Rieddeckel gelegenes, sehr saftiges, beim Kochen auflaufendes, etwas grobfaseriges Fleisch von vorzüglichem Geschmack. Der mehr nach vorne unter der Schulter gelegene Teil wird von einer weichen 'Kruspel' (Knorpel) durchzogen und deswegen Kruspelspitz genannt.“

– ÖLMB (Archiv)

Fettabdeckung und Fetteinlagerungen sollten beim Garen auf gar keinen Fall vollständig entfernt werden, damit das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Wenn möglich (und überhaupt nötig), sollten diese Zuschnitte erst vor dem Servieren erfolgen.

Der Name stammt daher, da Beinfleisch traditionell in Österreich mit Knochen serviert wird. Im Wienerischen steht das „Bein“ für jeden x-beliebigen Knochen, nicht nur für die Extremitäten.

Außerhalb Österreichs

In Deutschland wird der Begriff Beinfleisch für Vorder- und Hinterhesse verwendet, österr. Wadschunken. Der Zwerchspitz hingegen, das österr. Beinfleisch, heißt in deutschen Landen Lappen oder Flanke, in der Schweiz Lempen, in England Flank with skirt, in Italien Pancia und in Frankreich Caparaçon. In den USA ist der Begriff Short Rips geläufig.

Gerichte

Rindsuppe

Beinfleisch eignet sich besonders für Suppen. Es ist sowohl mit Knochen als auch ausgelöst erhältlich. Die Variante mit Knochen bringt höheren Fettgehalt und das Knochenmark sorgt für kräftiges Aroma. Klein geschnitten wird es in der Suppe mit Gemüse und Nudeln als Tellerfleisch gegessen, je nach Rezept mit oder ohne Markscheiben. Als Beilage kommen gerissener Kren oder Rote-Rüben-Salat in Frage. Tellerfleisch eignet sich laut Franz Maier-Bruck als Gabelfrühstück.

Beim Alt-Wiener Suppentopf, der im Wesentlichen dem Tellerfleisch entspricht, wird zusätzlich Kalbszunge und Hühnerfleisch mitgekocht und mitserviert.

Hauptspeise

Beinfleisch mit Senfkruste, Zucchini und Braterdäpfel, Restaurant Giorgina, Wien

Beinfleisch wird entweder gekocht mit Beilagen wie Saucen, Erdäpfelschmarren und Gemüse als Hauptgericht serviert — oder geschmort. Beim Plachutta wird Beinfleisch vom österreichischen Weiderind im Kupferkessel serviert — mit Wurzelgemüse, Markscheibe und reichlich Suppe, dazu Apfelkren, Schnittlauchsauce, Rösterdäpfel und gebähtes Schwarzbrot. Das 2017 wieder eröffnete Meissl & Schadn bietet Beinfleisch vom klassischen Rindfleisch-Wagen an, als Tafelspitz, gemeinsam mit Schulterscherzl, Zunge und Markknochen, dazu Cremespinat, Karotten, Kartoffelschmarrn, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Semmelkren.

Für gekochtes Beinfleisch lässt man das Fleisch mit Zwiebeln, Karotten, gelben Rüben und Petersilwurzeln sowie Lauch und Gewürzen in einem Topf ca. zwei Stunden köcheln. Der Schaum sollte immer wieder zwischendurch abgeschöpft werden. Danach wird das Beinfleisch aus der Suppe gehoben und in Scheiben geschnitten.

Geschmortes Beinfleisch wird kurz an allen Seiten angebraten, gemeinsam mit dem Gemüse, einem Suppenwürfel und Lorbeerblatt mit Wasser und Rotwein aufgegossen und danach drei bis vier Stunden bei mittlerer Hitze im Rohr geschmort. Das Rezept der Wiener Fleischhauerei Radatz empfiehlt statt Rotwein einen trockenen Weißwein (Riesling), weiters sollen Kapern hinzugefügt werden.

Rindfleischsalat

Gekochtes Beinfleisch wird auch weiterverarbeitet zu Rindfleischsalat. Ingrid Haslinger empfiehlt für die Salatsoße vier hartgekochte Dotter, ein Achtel Liter Rahm, Öl, einen Esslöffel feingehackten Estragon, eine feingehackte Schalotte, Pfeffer und Salz. Anrichten soll man den Rindfleischsalat "auf einer Schüssel bergartig".

Fusionsküche

Traditionell wird Beinfleisch in Wien mit einer warmen Soße serviert. Davon gab es zu Monarchiezeiten unzählige. Ingrid Haslinger listet in ihrem Buch Tafelspitz & Fledermaus allein 43 verschiedene Soßen, von der Bärlauchsoße bis zur Braunen Zwiebelsoße. Insofern war das Gericht stets prädestiniert für innovative Köche und verschiedene Variationen, auch heute noch. Beispielsweise bietet das Mercado am Wiener Stubenring „in Schokolade geschmorte und knusprig gebratene Shortrib (vulgo Beinfleisch)“ an, im Gasthaus Giorgina unweit des Burgtheaters steht fallweise Beinfleisch in Senfkruste auf dem Menüplan (siehe Bild). In der Fusionsküche unüblich ist das namensgebenden Bein.

Barbecue

In den USA landet Beinfleisch gerne als „Roast Ready“ auf dem BBQ-Rost. Es kommen sogenannte Smoker zum Einsatz, Warmräucher-Geräte, in denen das Fleisch optimal bei 85 bis 90 Grad Celsius langsam gegart wird. Ein Problem für viele Köche ist die lange Garzeit von sieben Stunden und mehr. Anleitungen finden sich unter dem Begriff Short Rips.

Als Beilage werden Süsskartoffel (etwa mit Crème fraîche und Zimt) empfohlen, auch Mashed Potatoes (Kartoffelpüree) oder geröstetes Schwarzbrot. Nicht fehlen sollte ein Blattsalat oder geschmortes Gemüse der Saison.

Weblinks

• Beinfleisch im Wien Geschichte Wiki der Stadt Wien
• Beinfleisch auf WikiMeat