Frankfurter Würstel

Frankfurter mit Senf und Semmel

Frankfurter und Debreziner zur Verpflegung der Feuerwehrjugend

Als Frankfurter Würstel oder kurz Frankfurter bezeichnet man in Wien eine dünne Brühwurst im Saitling. Sie ist eine Abwandlung des Frankfurter Würstchens und wird im Gegensatz zu diesem aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt. Da der Name des Frankfurter Würstchen als regionale Spezialität geschützt ist, werden sie außerhalb Wiens oft auch als Wiener Würstel bezeichnet, wobei diese sich schon in der Zusammensetzung von den Wiener Würstchen unterscheiden.

Zubereitung

Verzehrt werden Frankfurter, sowohl kalt als auch warm. Zum Erwärmen werden sie nicht gekocht, sondern nur etwa acht bis zehn Minuten in Wasser köcheln lassen, da die Wursthaut sonst schnell aufplatzt, was sich stark negativ auf den Geschmack auswirkt.

In der Gastronomie, besonders im Wiener Kaffeehaus, ist es auch gebräuchlich, schlicht Würstel zu bestellen, wenn Frankfurter gemeint sind. Dazu wird neben Senf (manchmal auch Kren) meist eine Semmel oder eine Scheibe Schwarzbrot serviert. Wird ein Salzstangerl als Gebäck serviert, wird das manchmal dem Gast extra verrechnet.

Wegen der einfachen Zubereitung werden sie oft auch gemeinsam mit Debrezinern wahlweise bei der Verpflegung größerer Ansammlungen aber auch in Kantinen serviert. In diesem Fall wird das Würstel mit der Hand gegessen und es ist kein Essbesteck notwendig.

Werden diese mit dem Saft von Rindsgulasch serviert, heißen sie Würstel mit Saft, wobei dann das eine oder andere Stückchen Gulaschfleisch mitserviert sein kann.

Ein normales Würstel wiegt etwa 50–70 Gramm. Längere Wiener Würstel mit etwa 25 Zentimeter werden auch als Sacherwürstel bezeichnet und haben etwa 85–90 Gramm. Beide Sorten werden üblicherweise paarweise serviert. Kleinere Tee- oder Cocktailwürstel haben etwa 30 Gramm. Da Sacherwürstel eine allgemeine Gattungsbezeichnung ist, kann diese jeder verwenden, aber laut Spruch des OGH von 1999 darf nur das Hotel Sacher die Zusätze „echt“ oder „original“ verwenden. Im Codex werden sie näher als „Sorte 1 a) Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung“ und Sorte 1 b) „Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel“ eingeteilt. Überdies werden dort drei grundsätzliche Rezepturen beschrieben.

Ein einzeln serviertes Würstel wird Einspänner genannt.

Geschichte

Johann Georg Lahner

Gedenktafel in Wien, Neubau an Lahner

Der Streit um den Ursprung der Würstels ist alt: In Frankfurt am Main kennt man die Frankfurter Würstchen angeblich seit dem Mittelalter. Um den Unterschied immer heraus zu streichen wurden immer wieder Bezeichnungen wie Wiener Frankfurter oder Frankfurter Wiener verwendet.

Andererseits hatte Johann Georg Lahner (1772–1845), ein aus Frankfurt nach Wien eingewanderter Fleischer, ebendort mit einer „Frankfurter“ genannten Würstchenvariante großen Erfolg, die sich von dort im Lauf des 19. Jahrhunderts stetig verbreitete. Lahner stammte aus Gasseldorf in der Fränkischen Schweiz. Er lernte das Fleischerhandwerk in Frankfurt. Anfang des 19. Jahrhunderts kam er auf der Walz nach Wien und bot ab 15. Mai 1805 in seiner in der heutigen Neustiftgasse Nummer 112 gelegenen, ein Jahr zuvor eröffneten Selcherei seine Würstel an, allerdings mit leicht veränderter Rezeptur durch die Beigabe von Rindfleisch (heute oft ca. 30 % Anteil). Zu jener Zeit waren zwar in Frankfurt die Schweine- und Rindermetzger noch streng getrennt, in Wien aber nicht, weswegen Lahner die Frankfurter Würstel auf diese Weise herstellen konnte.

Diese Geschichte ist die Darstellung der Familie Lahner. Das österreichische Appetit-Lexikon aus dem Jahr 1894 erwähnt Lahner nicht, sondern schreibt: „Frankfurter Würstchen oder Saucischen aus gehacktem Schweinefleisch in fingerstarken Hammeldärmen sind eine Errungenschaft des 19. Jahrhunderts, die um 1840 aus Süddeutschland nach Wien kam.“ Rindfleisch wird dort nicht erwähnt. Sie wurden im 19. Jahrhundert in Österreich vorzugsweise mit Kren als Imbiss zum Bier gegessen. In einem Wiener Roman, der 1868 erschien, ist von „Würstl mit Kren“ die Rede, die „überall als Wiener Würste verkauft werden“. Ein Rezept „Wiener Würste“, die zu gleichen Teilen aus magerem Schweinefleisch und Schweinefett hergestellt werden, findet sich bereits 1840 in einem Kölner Kochbuch.

Nach der 1886 erschienenen „Systematik der Kochkunst“ bestehen „Wiener Würstchen“ vorrangig aus magerem Rindfleisch, denen etwas „Wiener Wurstschmalz“ hinzugefügt wird. Dagegen enthalten „Frankfurter Würste“ vorrangig mageres Schweinefleisch, dem etwas Kalb- oder Rindfleisch hinzugefügt wird.

Weltweite Bekanntheit erreichten die, auch von Kaiser Franz Joseph geschätzten Frankfurter Würstel nach der Weltausstellung in Chikago 1893, wo sie als Hauptzutat der Hotdogs wurden.

Welche Bedeutung den Würsteln, insbesondere den Frankfurtern zukam, sieht man einer Rezension in der Nachkriegszeit wo es im Westen schon die früher bekannten Würstelverkäufer auf den Bahnhöfen gab und diese in der sowjetischen Besatzungszone aus der schlechten Versorgungssituation erst langsam wieder Fuß fassen konnten.

Lebensmittelrecht

Im Österreichischen Lebensmittelbuch fallen sie unter die Kategorie B.4.2.1 – Brätwürste und sind Verkehrsbezeichnungen.

In das Brät eines Frankfurter Würstchens kommen verschiedene Teile Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schweinefleisch der Klasse I, Speck der Klasse II, Wasser in Form von Eisschnee, damit sich das Gut beim maschinellen Kuttern nicht zu sehr erhitzt, und bei Standard-Frankfurtern noch Kartoffelstärke hinzu.

Rindfleisch der Klasse I besteht zu 8 % aus Fett und kann folgende Rinderteile enthalten, die jeweils grob von Sehnen befreit sein müssen: Schlegel oder Keule (bei der Wiener Teilung des Rindes als Knöpfel bezeichnet) ohne Wadschinken, Roastbeef (Beiried) und das Hauptteil der Schulter (Dicke Schulter). Schweinefleisch der Klasse I besteht aus 10 % Fett und kann folgende Schweineteile enthalten: Muskelfleisch vom Schlögel), der Schulter, dem Karree, dem Schopfbraten grob entsehnt ohne Stelzenfleisch. Der Speck Klasse II ist ohne Rückenspeck und ohne Schwarte und besteht zu 80 % aus Fett.

Für Frankfurter mit hervorhebender Bezeichnung mischt man 47 Teile Fleisch der Klasse I, 23 Teile Speck der Klasse II und 30 Teile Wasser zusammen. Für normale Frankfurter existieren zwei Rezepte. Beim ersten mischt man 42 Teile Fleisch der Klasse I, 25 Teile Speck der Klasse II und 33 Teile Wasser. Beim zweiten mischt man 41 Teile Fleisch der Klasse I und 30 Teile Speck der Klasse II mit 29 Teilen Wasser. Bei beiden kommt jeweils ein Teil Kartoffelstärke hinzu. Je nach Betrieb kann die Auswahl der Fleischteile spezieller sein und es kommen Gewürzmischungen hinzu. Üblicherweise wird Rind- und Schweinefleisch verwendet, reine Rinder-Frankfurter werden extra so bezeichnet. Aus demselben Grund gibt es auch eine immer größere Auswahl an Puten- und Geflügel-Frankfurtern.

Auf Grund der enthaltenen Pökelsalze sollten diese Brühwürste nicht stark erhitzt werden (z. B. grillen oder braten), da bei Temperaturen über 140 Grad eine Nitrosaminbildung, die unter Krebsbildungsverdacht steht, möglich ist.

Sprachverwirrung um die Würstel

Die Gleichheit der Frankfurter Würstel und Wiener Würstchen führen schon lange Zeit zu Verwirrungen, aber auch zu Erklärungen, wie beispielsweise ein essayhafter Zeitungsausschnitt in Budapest aus dem Jahr 1857 zeigt:

„(Wiener Frankfurter und Frankfurter Wiener!): In Pesth findet man bekanntlich vor mehreren Gewölben Tafeln mit der Aufschrift: Wiener Frankfurter Würstel, und in Wien werden natürlicherweise überall nur Frankfurter verkauft. Ein großer Liebhaber dieser Würstel freute sich daher ungemein, als im vor Kurzem Gelegenheit geboten wurde, nach Frankfurt zu kommen, um dort echte Frankfurter an der Quelle zu genießen. Wie groß war jedoch dessen Erstaunen, als man ihm in Frankfurt nirgends Frankfurter, sondern überall Wiener Würstel, id est: Frankfurter Würstel, auftischte, woraus zu ersehen ist, dass man überall den Fabrikaten, um sie gesuchter zu machen, fremde Firmen gibt.“

– Pesth-Ofner Localblatt

Literatur

• Sebastian Hackenschmidt, Stefan Oláh: Fünfundneunzig Wiener Würstelstände. The hot 95. Verlag Anton Pustet, Wien 2013, ISBN 978-3-7025-0697-1

Weblinks

 Frankfurter Würstel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien auf Wikimedia Commons

• Frankfurter/Wiener Würstel. Eintrag Nr. 160 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.