Heringsschmaus
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Heringsschmaus ein traditionelles Gericht der österreichischen Küche für den Aschermittwoch, den Beginn der Fastenzeit.
Tradition
Nach katholischem Brauch stellt der Aschermittwoch das Ende des Faschings dar, zugleich den Beginn der 40-tägigen Fastenzeit. Erinnert werden soll an jene 40 Tage, die Jesus Christus in der Wüste fastend und betend verbrachte. Zugleich ist es die Vorbereitung auf das Osterfest, an dem die Auferstehung Jesu Christi gefeiert wird.
Der Fisch gilt traditionell als christliches Symbol. Die einzelnen Buchstaben des Wortes „Fisch“ (griechisch „ichthýs“) bilden die Anfangsbuchstaben eines kurzgefassten christlichen Glaubensbekenntnisses, das auf Deutsch „I.N.R.I.“ bedeutet. Lange Jahre war für Christen der Fisch ein Geheimsymbol, um sich während der Verfolgungszeiten gegenseitig zu erkennen. Insbesondere in Österreich waren und sind Fastenspeisen besonders üppig konzipiert, siehe obenstehendes Bild.
In vielen österreichischen Gasthäusern wird am Aschermittwoch groß aufgekocht. Auf langjährige Tradition verweisen kann der Marchfelder Hof, wo alljährlich zum Künstler-Heringsschmaus geladen wird.[1]
Klassischer Heringssalat Wiener Art
Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Mayonnaise, Sauerrahm, Sardellenpaste, Kapern, Salz, Pfeffer und Senf verrühren und mit den Matjesfilets sowie – alle in Würfel geschnitten – Äpfeln, Erdäpfeln und Essiggurken vermengen. Im Kühlschrank – am besten über Nacht – gut durchziehen lassen.
Für den Heringssalat können auch heimische Fische verwendet werden, beispielsweise Forellenfilets oder geschröpfte Karpfenfilets. Zum Marinieren von frischem Fisch kocht der Haslauer Gastronom Franz Kulmer Apfelessig, Wasser, Ringe einer halben Zwiebel, zwei Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, etwas Salz und Zucker auf. Der Fisch zieht dann in der erkalteten Marinade eine Nacht lang im Kühlschrank durch. Man kann auch – bei milden Heringsfilets oder für empfindliche Esser – die Zwiebelstreifen getrennt vom Heringssalat servieren.[2] Das Plachutta-Rezept ist ähnlich, allerdings werden hierbei weiße Bohnen hinzugefügt.[3]
Garniert werden kann das Gericht mit hartgekochten Eiern, Kapern und frischer Petersilie. Stefan Nauschnegg garniert mit gelbem Kaviar (z. B. vom Hecht). Mit reschen Semmeln oder Salzstangerln servieren.
Varianten
Steirischer Heringssalat
Wird mit Käferbohnen und Kernöl zubereitet,[4] mit ausreichend Kernöl im Grünton.
Roter Heringssalat
Wird mit roten Rüben zubereitet.[5]
Heringssalat mit Ei
Wenn ausreichend Dotter hinzufügt wird, färbt sich der Heringssalat gelb.
Weitere fleischlose Speisen
- Forellenschmaus nach Wiener Art
- Lachsforelle mit zweierlei Sellerie im Glas
- Feine Gabelbissen mit Räucheraal
- Selbst gebeizter Huchen mit Röstbrot und Salat
- Karpfenkugerl mit Fisolensalat
- Fischsalat mit roten Rüben
- Eingelegte Saiblinge und Zander[6]
Einzelnachweise
- ↑ Wiener Bezirksblatt: Fisch-feucht-fröhlich: Marchfelderhof feiert Bilgeri, 18. Februar 2026
- ↑ Servus: Heringssalat, abgerufen am 18. Februar 2026
- ↑ Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche, Oral 1993, ISBN 3-7015-0310-9, S. 136
- ↑ Ich koche: Heringssalat Steirische Art, abgerufen am 18. Februar 2026
- ↑ Kochrezepte.at: Roter Heringssalat, abgerufen am 18. Februar 2026
- ↑ Beispiele übernommen aus Servus: 8 Rezepte für den Heringsschmaus, abgerufen am 18. Februar 2026