Kaiserschnitzel: Unterschied zwischen den Versionen
Zur Navigation springen
Zur Suche springen
+Ergänzung Geschichte
de>Dr. Bernd Gross (+inuse) |
de>Dr. Bernd Gross (+Ergänzung Geschichte) |
||
| Zeile 5: | Zeile 5: | ||
{{inuse}} | {{inuse}} | ||
[[File:Kaiserschnitzel Waldviertlerhof 2020 (Wien).jpg|thumb|Kaiserschnitzel im [[Waldviertler Hof]], Wien 2020]] | [[File:Kaiserschnitzel Waldviertlerhof 2020 (Wien).jpg|thumb|Kaiserschnitzel im [[Waldviertler Hof]], Wien 2020]] | ||
Das '''Kaiserschnitzel''', auch ''Alt-Wiener Kaiserschnitzel'' oder Rahmschnitzel, ist ein dünnes, gebratenes [[Schnitzel]] aus Kalb- oder Schweinefleisch, dessen Charakteristik die Sauce mit [[Schlagobers]] und [[Echter_Kapernstrauch#Nutzung|Kapern]] darstellt. | |||
== Geschichte == | |||
[[Datei:Kaiserschnitzel-Rezept von Maria Anna Neudecker 1805.jpg|mini|Historisches Rezept zum Kaiserschnitzel von [[Maria Anna Neudecker]], 1805<ref>[http://publikationen.ub.uni-frankfurt.de/opus4/files/17500/neudecker_1805_koechin.pdf Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad, 1805, S. 95] (pdf) (Digitalisat der Goethe-Universität Frankfurt/Main</ref>]] | [[Datei:Kaiserschnitzel-Rezept von Maria Anna Neudecker 1805.jpg|mini|Historisches Rezept zum Kaiserschnitzel von [[Maria Anna Neudecker]], 1805<ref>[http://publikationen.ub.uni-frankfurt.de/opus4/files/17500/neudecker_1805_koechin.pdf Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad, 1805, S. 95] (pdf) (Digitalisat der Goethe-Universität Frankfurt/Main</ref>]] | ||
Das | Das Gericht Kaiserschnitzel ist ein Ergebnis der Suche nach unterschiedlichen Zubereitungsarten von Kalbsschnitzeln im Prozess der Herausbildung der bürgerlichen Küche im deutschsprachigen Raum, insbesondere der Wiener Küche beim Übergang vom 18. zum 19. Jahrhundert. Es steht gleichermaßen sowohl für die verbürgerlichte Hofküche wie für die verfeinerte Bauernküche. Während das [[Wiener Schnitzel]] mit den frühen Rezepten von [[Magdaléna Dobromila Rettigová|Magdaléna Rettigová]] (1826) und [[Maria Anna Neudecker]] (1831) den Schwerpunkt der Zubereitung auf das Panieren mit Semmelbröseln und das Ausbacken in Fett legte und sich in erster Linie weltweit als Schnitzel-Variation durchsetzte, orientiert sich die Zubereitung eines Kaiserschnitzels auf das Dünsten der Kalbsschnitzel in Sauerrahm und Rindsbrühe. Nach Belieben können die Kaiserschnitzel beim Anbraten zuvor mehliert und mit Semmelbröseln bestreut werden. Hinzugefügt werden unterschiedliche Kartoffelspeisen, historisch überliefert ist die Beigabe insbesondere von Nudeln, Spaghetti oder Reis. In manchen Rezepten werden auch Sardellen bzw. Champignons hinzugefügt. | ||
* Kaiserschnitzeln in einer Ramsoß, in: Daisenberger, Maria Katharina: Bayersches Kochbuch - Erster Theil, München, Paßau und Regensburg 1837, bei J.M. Daisenberger, S.71 | |||
* Kaiserschnitzeln, in: Kastner, Rosina: Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche, Innsbruck 1855, Verlag der Wagnerschen Buchhandlung, S.109 | |||
* Kaiserschnitzel, in: [http://austria-forum.org/af/Web_Books/Kochen/Die_sueddeutsche_Kueche Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, S. 118] – Digitalisat, 1858 | |||
* Wienerschnitze mit Rahmsauce, in: Oppre, Anna: Das Neue Kochbuch für das deutsche Haus, Augsburg 1879, Verlag der Kranzfelderschen Buchhandlung, S.262 | |||
* Kaiserschnitzel, in: [https://archive.org/stream/bub_gb_oP8yAQAAMAAJ#page/n127/mode/2up Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch, Wien, 1883, S. 128] | |||
* Kaiserschnitzel, in: Davidis, Henriette; Walter, Marie: Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche neu bearbeitet und herausgegeben von Marie Walter, Berlin 1929, Globus Verlag g.m.b.H. Berlin, S.93 | |||
Das Kaiserschnitzel wird auch im Buch ''Die österreichische Küchensprache'', Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten von [[Heinz-Dieter Pohl]] erwähnt, Praesens-Verlag 2007, S. 83</ref> | |||
== Zubereitung == | == Zubereitung == | ||
| Zeile 16: | Zeile 27: | ||
== Literatur == | == Literatur == | ||
* Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst - Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke, deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 1. Bd. A-K, Leipzig 1886, Verlagsbuchhandlung J.J. Weber, S.500 | * Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst - Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke, deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 1. Bd. A-K, Leipzig 1886, Verlagsbuchhandlung J.J. Weber, S.500 | ||
* Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst, Bd. 1, Leipzig, 1897, 6. Auflage, S. 503 | * Kaiser-Schnitzel, in: Universal-Lexikon der Kochkunst, Bd. 1, Leipzig, 1897, 6. Auflage, S. 503 | ||
== Einzelnachweise == | == Einzelnachweise == | ||