Kaiserschnitzel: Unterschied zwischen den Versionen
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[[Datei:Kaiserschnitzel-Rezept von Maria Anna Neudecker 1805.jpg|mini|Historisches Rezept zum Kaiserschnitzel von Maria Anna Neudecker, 1805]] | [[Datei:Kaiserschnitzel-Rezept von Maria Anna Neudecker 1805.jpg|mini|Historisches Rezept zum Kaiserschnitzel von Maria Anna Neudecker, 1805]] | ||
Das Gericht Kaiserschnitzel ist ein Ergebnis der Suche nach unterschiedlichen Zubereitungsarten von Kalbsschnitzeln im Prozess der Herausbildung der bürgerlichen Küche im deutschsprachigen Raum, insbesondere der Wiener Küche beim Übergang vom 18. zum 19. Jahrhundert. Es steht gleichermaßen sowohl für die verbürgerlichte Hofküche wie für die verfeinerte Bauernküche. Während das [[Wiener Schnitzel]] mit den frühen Rezepten von [[Magdaléna Dobromila Rettigová|Magdaléna Rettigová]] (1826) und [[Maria Anna Neudecker]] (1831) den Schwerpunkt der Zubereitung auf das Panieren mit Semmelbröseln und das Ausbacken in Fett legte und sich in erster Linie weltweit als Schnitzel-Variation durchsetzte, orientiert sich die Zubereitung eines Kaiserschnitzels auf das Dünsten der Kalbsschnitzel in Sauerrahm und Rindsbrühe. Nach Belieben können die Kaiserschnitzel beim Anbraten zuvor mehliert und mit Semmelbröseln bestreut werden. Hinzugefügt werden unterschiedliche Kartoffelspeisen, historisch überliefert ist die Beigabe insbesondere von Nudeln, Spaghetti oder Reis. In manchen Rezepten werden auch Sardellen bzw. Champignons hinzugefügt. | Das Gericht Kaiserschnitzel ist ein Ergebnis der Suche nach unterschiedlichen Zubereitungsarten von Kalbsschnitzeln im Prozess der Herausbildung der bürgerlichen Küche im deutschsprachigen Raum, insbesondere der Wiener Küche beim Übergang vom 18. zum 19. Jahrhundert. Es steht gleichermaßen sowohl für die verbürgerlichte Hofküche wie für die verfeinerte Bauernküche. Während das [[Wiener Schnitzel]] mit den frühen Rezepten von [[Magdaléna Dobromila Rettigová|Magdaléna Rettigová]] (1826) und [[Maria Anna Neudecker]] (1831) den Schwerpunkt der Zubereitung auf das Panieren mit Semmelbröseln und das Ausbacken in Fett legte und sich in erster Linie weltweit als Schnitzel-Variation durchsetzte, orientiert sich die Zubereitung eines Kaiserschnitzels auf das Dünsten der Kalbsschnitzel in Sauerrahm und Rindsbrühe. Nach Belieben können die Kaiserschnitzel beim Anbraten zuvor mehliert und mit Semmelbröseln bestreut werden. Hinzugefügt werden unterschiedliche Kartoffelspeisen, historisch überliefert ist die Beigabe insbesondere von Nudeln, Spaghetti, Spätzle oder Reis. In manchen Rezepten werden auch Sardellen bzw. Champignons hinzugefügt. | ||
Ein erstes Rezept mit dem Namen Kaiserschnitzel wurde 1805 von Maria Neudecker in Böhmen publiziert.<ref>[http://publikationen.ub.uni-frankfurt.de/opus4/files/17500/neudecker_1805_koechin.pdf Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad, 1805, S. 95] (pdf) (Digitalisat der Goethe-Universität Frankfurt/Main</ref> Es fand rasch auch Eingang in die führenden Kochbücher der Vertreter der [[Wiener Küche]]<ref>Kaiserschnitzeln in einer Rahmsauce nach Wiener Küche, in: Wilhelmine Auguste Schnmidt: Allgemeines Kochbuch, Leipzig , 1861, S. 12</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: [https://archive.org/stream/bub_gb_oP8yAQAAMAAJ#page/n127/mode/2up Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch, Wien, 1883, S. 128]</ref><ref>Kaiserschnitzel: Anna Bauer: Die praktische Wiener Köchin, Wien, 1895 (7. Auflage), S. 136 </ref> wie der süddeutschen Küche.<ref>Kälberne Schnitzel mit sauern Schmetten, in: Magdalena Dobr. Rettig: Die Hausköchin, Königgräß und Prag, 1838, S. 93</ref><ref>Kaiserschnitzeln in einer Ramsoß, in: Daisenberger, Maria Katharina: Bayersches Kochbuch - Erster Theil, München, Paßau und Regensburg 1837, bei J.M. Daisenberger, S.71</ref><ref>Kaiserschnitzeln, in: Kastner, Rosina: Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche, Innsbruck 1855, Verlag der Wagnerschen Buchhandlung, S.109</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: [http://austria-forum.org/af/Web_Books/Kochen/Die_sueddeutsche_Kueche Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, S. 118] – Digitalisat, 1858</ref><ref>Wienerschnitze mit Rahmsauce, in: Oppre, Anna: Das Neue Kochbuch für das deutsche Haus, Augsburg 1879, Verlag der Kranzfelderschen Buchhandlung, S.262</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: Anna Wehinger: Dornbirner Kochbuch – Köstlichkeiten der Vorarlberger Küche, Dornbirn, 1889</ref> Mit Verspätung wurde es auch in die norddeutschen Küche aufgenommen, so etwa nach dem Tode von [[Henriette Davidis]] in der Erweiterung ihres berühmten Praktischen Kochbuchs.<ref>Kaiserschnitzel, in: Davidis, Henriette; Walter, Marie: Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche neu bearbeitet und herausgegeben von Marie Walter, Berlin 1929, Globus Verlag g.m.b.H. Berlin, S.93</ref> Es findet sich auch in Kochbüchern für spezielle Zielgruppen, so angesichts der fettarmen Zubereitung in Kochbüchern für Diabetiker<ref>Kaiserschnitzel, in: Hermine von Gilgen: Kochbuch für Zuckerkranke, Wien, 1897, S. 33 (2. Auflage 1903)</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: A. und H. Fischer (Schweiz): Diätetische Küche für Klinik, Sanatorium und Haus , Berlin 1913 </ref> oder der Soldatenküche.<ref>Wiener Kaiserschnitzeln, in: Kochbüchlein für Soldaten im Felde, Jäger und Touristen, München 1868, S. 11</ref> | Ein erstes Rezept mit dem Namen Kaiserschnitzel wurde 1805 von Maria Neudecker in Böhmen publiziert.<ref>[http://publikationen.ub.uni-frankfurt.de/opus4/files/17500/neudecker_1805_koechin.pdf Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad, 1805, S. 95] (pdf) (Digitalisat der Goethe-Universität Frankfurt/Main</ref> Es fand rasch auch Eingang in die führenden Kochbücher der Vertreter der [[Wiener Küche]]<ref>Kaiserschnitzeln in einer Rahmsauce nach Wiener Küche, in: Wilhelmine Auguste Schnmidt: Allgemeines Kochbuch, Leipzig , 1861, S. 12</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: [https://archive.org/stream/bub_gb_oP8yAQAAMAAJ#page/n127/mode/2up Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch, Wien, 1883, S. 128]</ref><ref>Kaiserschnitzel: Anna Bauer: Die praktische Wiener Köchin, Wien, 1895 (7. Auflage), S. 136 </ref> wie der süddeutschen Küche.<ref>Kälberne Schnitzel mit sauern Schmetten, in: Magdalena Dobr. Rettig: Die Hausköchin, Königgräß und Prag, 1838, S. 93</ref><ref>Kaiserschnitzeln in einer Ramsoß, in: Daisenberger, Maria Katharina: Bayersches Kochbuch - Erster Theil, München, Paßau und Regensburg 1837, bei J.M. Daisenberger, S.71</ref><ref>Kaiserschnitzeln, in: Kastner, Rosina: Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche, Innsbruck 1855, Verlag der Wagnerschen Buchhandlung, S.109</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: [http://austria-forum.org/af/Web_Books/Kochen/Die_sueddeutsche_Kueche Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, S. 118] – Digitalisat, 1858</ref><ref>Wienerschnitze mit Rahmsauce, in: Oppre, Anna: Das Neue Kochbuch für das deutsche Haus, Augsburg 1879, Verlag der Kranzfelderschen Buchhandlung, S.262</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: Anna Wehinger: Dornbirner Kochbuch – Köstlichkeiten der Vorarlberger Küche, Dornbirn, 1889</ref> Mit Verspätung wurde es auch in die norddeutschen Küche aufgenommen, so etwa nach dem Tode von [[Henriette Davidis]] in der Erweiterung ihres berühmten Praktischen Kochbuchs.<ref>Kaiserschnitzel, in: Davidis, Henriette; Walter, Marie: Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche neu bearbeitet und herausgegeben von Marie Walter, Berlin 1929, Globus Verlag g.m.b.H. Berlin, S.93</ref> Es findet sich auch in Kochbüchern für spezielle Zielgruppen, so angesichts der fettarmen Zubereitung in Kochbüchern für Diabetiker<ref>Kaiserschnitzel, in: Hermine von Gilgen: Kochbuch für Zuckerkranke, Wien, 1897, S. 33 (2. Auflage 1903)</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: A. und H. Fischer (Schweiz): Diätetische Küche für Klinik, Sanatorium und Haus , Berlin 1913 </ref> oder der Soldatenküche.<ref>Wiener Kaiserschnitzeln, in: Kochbüchlein für Soldaten im Felde, Jäger und Touristen, München 1868, S. 11</ref> | ||
In seiner Dokumentation der österreichischen Küchensprache vermerkte [[Heinz Pohl]] das Kaiserschnitzel als ''„Rahmschnitzel aus der Kalbsnuss (mit Petersil und Kapern, auch Sardellen)“''<ref>Kaiserschnitzel, in: Heinz Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen, Wien, Praesens-Verlag 2007, S. 83</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: Heinz Pohl: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, Wien 2008, S. 58</ref> Heutzutage kann ein Rahm- bzw. Kaiserschnitzel auch aus Schweinefleisch zubereitet werden. | |||
== Zubereitung == | == Zubereitung == | ||