Kaiserschnitzel: Unterschied zwischen den Versionen
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de>Dr. Bernd Gross |
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{{Export|RAT|-- [[Benutzer:Karl Gruber|K@rl]] <small>Der Babyelefant is no länger notwendig</small> 11:25, 2. Nov. 2020 (CET)}} | {{Export|RAT|-- [[Benutzer:Karl Gruber|K@rl]] <small>Der Babyelefant is no länger notwendig</small> 11:25, 2. Nov. 2020 (CET)}} | ||
[[File:Kaiserschnitzel Waldviertlerhof 2020 (Wien).jpg|thumb|Kaiserschnitzel im [[Waldviertler Hof]], Wien 2020]] | [[File:Kaiserschnitzel Waldviertlerhof 2020 (Wien).jpg|thumb|Kaiserschnitzel im [[Waldviertler Hof]], Wien 2020]] | ||
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== Geschichte == | == Geschichte == | ||
[[Datei:Kaiserschnitzel-Rezept von Maria Anna Neudecker 1805.jpg|mini|Historisches Rezept zum Kaiserschnitzel von Maria Anna Neudecker, 1805]] | [[Datei:Kaiserschnitzel-Rezept von Maria Anna Neudecker 1805.jpg|mini|Historisches Rezept zum Kaiserschnitzel von Maria Anna Neudecker, 1805]] | ||
Das Gericht Kaiserschnitzel ist ein Ergebnis der Suche nach unterschiedlichen Zubereitungsarten von Kalbsschnitzeln im Prozess der Herausbildung der bürgerlichen Küche im deutschsprachigen Raum, insbesondere der Wiener Küche beim Übergang vom 18. zum 19. Jahrhundert. Es steht gleichermaßen sowohl für die verbürgerlichte Hofküche wie für die verfeinerte Bauernküche. Während das [[Wiener Schnitzel]] mit den frühen Rezepten von [[Magdaléna Dobromila Rettigová|Magdaléna Rettigová]] (1826) und [[Maria Anna Neudecker]] (1831) den Schwerpunkt der Zubereitung auf das Panieren mit Semmelbröseln und das Ausbacken in Fett legte und sich in erster Linie weltweit als Schnitzel-Variation durchsetzte, orientiert sich die Zubereitung eines Kaiserschnitzels auf das Dünsten der Kalbsschnitzel in Sauerrahm und Rindsbrühe. Nach Belieben können die Kaiserschnitzel beim Anbraten zuvor mehliert und mit Semmelbröseln bestreut werden. Hinzugefügt werden unterschiedliche Kartoffelspeisen, historisch überliefert ist die Beigabe insbesondere von Nudeln, Spaghetti, Spätzle oder Reis. In manchen Rezepten werden auch Zitrone, Sardellen bzw. Champignons hinzugefügt. | Das Gericht Kaiserschnitzel ist ein Ergebnis der Suche nach unterschiedlichen Zubereitungsarten von Kalbsschnitzeln im Prozess der Herausbildung der bürgerlichen Küche im deutschsprachigen Raum, insbesondere der Wiener Küche beim Übergang vom 18. zum 19. Jahrhundert. Es steht gleichermaßen sowohl für die verbürgerlichte Hofküche wie für die verfeinerte Bauernküche. Während das [[Wiener Schnitzel]] mit den frühen Rezepten unter diesem Namen von [[Magdaléna Dobromila Rettigová|Magdaléna Rettigová]] (1826)<ref>Vídeňské řízky, in Magdalena Rettigová: Domácí kuchařka, Praha/Prag 1826, Jaroslav Pospíšil, S.27 (zu deutsch: Wiener Schnitzel, in: Hausmannskost)</ref> und [[Maria Anna Neudecker]] (1831)<ref>{{Literatur |Autor=Maria Anna Neudecker |Titel=Allerneuestes allgemeines Kochbuch |Ort=Prag |Datum=1831 |Seiten=48 |Online={{Google Buch|BuchID=FDNZAAAAcAAJ|Seite=48}} |Abruf=2014-10-21}}</ref> den Schwerpunkt der Zubereitung auf das Panieren mit Semmelbröseln und das Ausbacken in Fett legte und sich in erster Linie weltweit als Schnitzel-Variation durchsetzte, orientiert sich die Zubereitung eines Kaiserschnitzels auf das Dünsten der Kalbsschnitzel in Sauerrahm und Rindsbrühe. Nach Belieben können die Kaiserschnitzel beim Anbraten zuvor mehliert und mit Semmelbröseln bestreut werden. Hinzugefügt werden unterschiedliche Kartoffelspeisen, historisch überliefert ist die Beigabe insbesondere von Nudeln, Spaghetti, Spätzle oder Reis. In manchen Rezepten werden auch Zitrone, Sardellen bzw. Champignons hinzugefügt. | ||
Ein erstes Rezept mit dem Namen Kaiserschnitzel wurde 1805 von Maria Neudecker in Böhmen publiziert.<ref>[http://publikationen.ub.uni-frankfurt.de/opus4/files/17500/neudecker_1805_koechin.pdf Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad, 1805, S. 95] (pdf) (Digitalisat der Goethe-Universität Frankfurt/Main</ref> Es fand rasch auch Eingang in die führenden Kochbücher der Vertreter der [[Wiener Küche]]<ref>Kälberne Schnitzel mit Rahm-Soß, in: Ignatz Gartler, Barbara Hikmann, F. Zenker: Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch, Wien, 1828, S. 110</ref><ref>Kaiserschnitzeln in einer Rahmsauce nach Wiener Küche, in: Wilhelmine Auguste Schnmidt: Allgemeines Kochbuch, Leipzig , 1861, S. 12</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: [https://archive.org/stream/bub_gb_oP8yAQAAMAAJ#page/n127/mode/2up Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch, Wien, 1883, S. 128]</ref><ref>Kaiserschnitzel: Anna Bauer: Die praktische Wiener Köchin, Wien, 1895 (7. Auflage), S. 136 </ref> wie der süddeutschen Küche.<ref>Kälberne Schnitzel mit sauern Schmetten, in: Magdalena Dobr. Rettig: Die Hausköchin, Königgräß und Prag, 1838, S. 93</ref><ref>Kaiserschnitzeln in einer Ramsoß, in: Daisenberger, Maria Katharina: Bayersches Kochbuch - Erster Theil, München, Paßau und Regensburg 1837, bei J.M. Daisenberger, S.71</ref><ref>Kaiserschnitzeln, in: Kastner, Rosina: Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche, Innsbruck 1855, Verlag der Wagnerschen Buchhandlung, S.109</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: [http://austria-forum.org/af/Web_Books/Kochen/Die_sueddeutsche_Kueche Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, S. 118] – Digitalisat, 1858</ref><ref>Wienerschnitze mit Rahmsauce, in: Oppre, Anna: Das Neue Kochbuch für das deutsche Haus, Augsburg 1879, Verlag der Kranzfelderschen Buchhandlung, S.262</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: Anna Wehinger: Dornbirner Kochbuch – Köstlichkeiten der Vorarlberger Küche, Dornbirn, 1889</ref> | Ein erstes Rezept mit dem Namen Kaiserschnitzel wurde 1805 von Maria Neudecker in Böhmen publiziert.<ref>[http://publikationen.ub.uni-frankfurt.de/opus4/files/17500/neudecker_1805_koechin.pdf Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad, 1805, S. 95] (pdf) (Digitalisat der Goethe-Universität Frankfurt/Main</ref> Es fand rasch auch Eingang in die führenden Kochbücher der Vertreter der [[Wiener Küche]]<ref>Kälberne Schnitzel mit Rahm-Soß, in: Ignatz Gartler, Barbara Hikmann, F. Zenker: Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch, Wien, 1828, S. 110</ref><ref>Kaiserschnitzeln in einer Rahmsauce nach Wiener Küche, in: Wilhelmine Auguste Schnmidt: Allgemeines Kochbuch, Leipzig , 1861, S. 12</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: [https://archive.org/stream/bub_gb_oP8yAQAAMAAJ#page/n127/mode/2up Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch, Wien, 1883, S. 128]</ref><ref>Kaiserschnitzel: Anna Bauer: Die praktische Wiener Köchin, Wien, 1895 (7. Auflage), S. 136 </ref> wie der süddeutschen Küche.<ref>Kälberne Schnitzel mit sauern Schmetten, in: Magdalena Dobr. Rettig: Die Hausköchin, Königgräß und Prag, 1838, S. 93</ref><ref>Kaiserschnitzeln in einer Ramsoß, in: Daisenberger, Maria Katharina: Bayersches Kochbuch - Erster Theil, München, Paßau und Regensburg 1837, bei J.M. Daisenberger, S.71</ref><ref>Kaiserschnitzeln, in: Kastner, Rosina: Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche, Innsbruck 1855, Verlag der Wagnerschen Buchhandlung, S.109</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: [http://austria-forum.org/af/Web_Books/Kochen/Die_sueddeutsche_Kueche Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, S. 118] – Digitalisat, 1858</ref><ref>Wienerschnitze mit Rahmsauce, in: Oppre, Anna: Das Neue Kochbuch für das deutsche Haus, Augsburg 1879, Verlag der Kranzfelderschen Buchhandlung, S.262</ref><ref>Kaiserschnitzel, in: Anna Wehinger: Dornbirner Kochbuch – Köstlichkeiten der Vorarlberger Küche, Dornbirn, 1889</ref> | ||