Knödel

Fleischknödel mit Sauerkraut

Knödel (Plural: die Knödel, tschechisch knedlík) ist der Überbegriff für Speisen, die aus Teig geformt werden und als Suppeneinlage, Beilage, Hauptspeise oder Dessert serviert werden. Charakteristisch ist die Kugelform. Unterscheiden kann man Knödel aus Kartoffel- oder Topfenteig, aus Grieß, Mehl oder alten Semmeln; weiters gibt es auch aus Spinat, Leber bzw. Fisch geformte Knödel. Sie werden meist in Salzwasser pochiert oder gedämpft oder in Schmalz herausgebacken.

Der Begriff ist maskulin. Der richtige Artikel ist folglich ein bzw. der. Für kleiner geformte Portionen sind die Verkleinerungsformen Knöderl oder Nockerl gebräuchlich.

Überblick, Geschichte

Fresko auf Burg Hocheppan, 1180

Knödel sind ein beliebtes Gericht der österreichischen Küche. Erste archäologische Knödelfunde stammen aus den jungsteinzeitlichen Pfahlbaudörfern, die circa 2500 bis 1800 vor Christus rund um den Mondsee angelegt wurden. Schriftliche Erwähnung findet sich erstmals in Pergamentschriften aus dem Jahr 1000. Die erste bekannte bildliche Darstellung stammt aus dem Jahr 1180 und zeigt fünf Knödel, die soeben in einem Topf schmoren, eine Frau verspeist soeben den sechsten Knödel; das Fresko findet sich in der Hochkapelle der Burg Hocheppan in Südtirol.

Einer Legende nach sollen im 15. Jahrhundert hungrige Soldaten auf einem Südtiroler Bauernhof angekommen sein und gedroht haben, das Haus zu plündern und in Brand zu stecken, wenn sie nicht sofort etwas zu essen bekämen. Wegen der allgemeinen Armut hatten die Bäuerinnen nur wenige Zutaten in ihrer Speisekammer. Sie nahmen hartes Brot, weichten es auf, vermischten es mit Eiern, Zwiebeln, Speck, Milch und Mehl, formten Knödel und kochten sie in heißem Wasser. Begeistert und satt, fiel die Truppe in einen erholsamen Schlaf. Zum Abschied vermerkte der Kommandant: "Diese Kanonenkugeln hauen ja die ärgsten Mannsbilder um" und bedankte sich mit ein paar Goldmünzen.

Kalbsbeuschel mit Semmelknödel, 2021

Hier wird die jahrhundertelange Tradition in Mitteleuropa beschrieben, dem Ursprungsgebiet der hier angeführten Knödelsorten. Heute sind Knödel weltweit verbreitet, in Israel als Kneydlach , in Italien als Gnocchi, in Frankreich als Quenelles, in in Norwegen als raspeball oder komle, im Anglo-amerikanischen Sprachgebiet als dumplings. Prototyp aller Knödel sind Semmel- bzw. Serviettenknödel, die klassische Beilage zu Schweinsbraten oder Schwammerlsauce, im Grunde ein Restlessen — denn Hauptzutat sind alte, harte Semmeln, die übrig geblieben sind. Dazu Milch, Eier, Butter, Salz, Muskatnuss und Zwiebel. Wenn wiederum Serviettenknödel übrig bleiben, sorgt ein weiteres Arme-Leute-Rezept für die Wiederverwertung — als Geröstete Knödel mit Ei.

Weit verbreitet sind in Österreich, Süddeutschland, Tschechien, der Slowakei und Ungarn auch Süßspeisen in Knödelform — beispielsweise Marillenknödel oder Germknödel mit Powidl-Füllung, bestreut mit Mohn und Staubzucker. Bereits im „Neuen und nutzbaren Koch-Buch“ des „Granat-Apffels“ (1699) finden sich Rezepte von „Weixel- oder Kirsch-Knödel oder Klößer“, „Äpfel-Knödel“ und „Mandel-Knödel“. Verwendung fanden gekochte Äpfel sowie gedörrte Weichseln oder Kirschen. Oftmals ließ man die fertigen Knödel in einer Kirschensuppe ziehen. Während die meisten Knödel per Hand geformt werden, folglich eine Handvoll darstellen, verwendet man für Nockerl oder Knöderl zumeist einen Esslöffel zum Portionieren.

In Österreich sind Knödel sowohl im städtischen als auch im ländlichen Bereich fest verankert. Die Wiener Küche wurde im 18. und 19. Jahrhundert wesentlich von den böhmischen Köchinnen in den gutbürgerlichen und adligen Haushalten geprägt. So kamen knedlík auf den Mittagstisch. In der bäuerlichen Küche wurden eigene „Knödeltage“ eingeführt, beispielsweise im Flachgau Dienstag, Donnerstag und Sonntag, im Lungau Montag, Dienstag und Donnerstag oder in Tirol Dienstag, Donnerstag und Samstag. Im heiligen Land Tirol wollte man auch in der Fastenzeit nicht auf die Tiroler Knödel verzichten, also ließ man den Speck weg.

Suppeneinlagen

Gansleinmachsuppe mit Bröselknöderl, Wien 2025

• Bröselknöderl werden fast nur für die Gansleinmachsuppe zubereitet. Die Gansleinmachsuppe gibt es nur in der Ganslzeit rund um den Martinstag am 11. November. Das Knöderl besteht überwiegend aus Semmelbrösel; weitere Zutaten sind Milch, Butter, ein Ei, ein Schuss Orangensaft und die geriebene Schale einer Orange, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. In der Steiermark werden Bröselknöderl auch für die Hendl-Einmachsuppe genutzt, eine lokale Hühnersuppe.
• Die Leberknödelsuppe ist eine jener Suppen der alt-österreichischen Küche, die sich weiterhin ungebrochener Beliebtheit erfreuen. Wie bei Spinat- und Fischknödel überwiegt auch hier der Leberanteil den Weißbrotanteil um das Vierfache. Dazu kommen Kaiservollkornbrösel, ein Ei, eine Knoblauchzehe und feingehakte Petersilie. Ein Leberknödel zählt auch zum fixen Bestandteil jeder Hochzeitssuppe. In der Pfalz werden Leberknödel auch als Hauptspeise serviert — oder mit Saumagen und Bratwurst als Pfälzer Platte.
• Markknöderl benötigen als Zutaten Rinderknochenmark, Semmeln und Semmelbrösel, weiters Küchenkräuter, ein Ei und Salz. Es sollte unbedingt ein Metallsieb verwendet werden. Markknöderl eignen sich nicht nur für Rindssuppe, sondern auch sehr gut für Gemüsesuppen.
• Suppe mit Matzeknödel sind ein Gericht, das besonders von Aschkenasim für deren Festtage zubereitet wird. Die Zutaten sind Matzemehl, Eier und etwas Fett. Die Knödel werden mit Hühner- oder Rindsuppe serviert. Es handelt .
• Eine Reihe weiterer Knödel, die im Abschnitt Hauptspeisen beschrieben werden, werden ebenfalls mit Rindsuppe gereicht. Ein Beispiel sind die Kaspressknödel, die traditionell zuerst „zu Wasser“ (also mit Suppe), danach „zu Lande“ (mit Salat) verspeist werden. Auch Tiroler Knödel werden häufig mit Suppe kredenzt. Siehe die Südtiroler Knödelsuppe, die laut Fremdenverkehrswerbung „von innen wärmt“. Es handelt sich um klassische Tiroler Knödel in einer Suppe. Das Gericht wird insbesondere nach einem langen Spaziergang in der Natur empfohlen.

Hauptspeisen

Knödel mit Fülle

Innviertler Bratknödel, 2015

• Fleischknödel, auch Hascheeknödel genannt, haben eine Fleischfülle, zumeist faschiertes Geselchtes. Der Teig besteht zumeist aus zwei Drittel Kartoffeln und einem Drittel Mehl, einem Ei und Salz — oder nur aus Mehl. Bisweilen werden Rindfleisch und Selchfleisch gemischt. Varianten sind Grammelknödel und Wurstknödel. Als Beilage wird Kraut, zubereitet mit Speck, Salz, Pfeffer und Kümmel, gereicht. Frankenburger Bratknödel bestehen zur Hälfte aus Rind- und Schweinefleisch, haben nur wenig Hülle; sie werden mit Kraut, Kartoffeln und Sauerrahmsauce serviert.
• Grammelknödel unterscheiden sich von Fleischknödel nur durch die Fülle. Verwendet werden Grammeln vom Schwein. Beilage ist wiederum warmes Sauerkraut. Das Gericht zählt in Österreich zu den „Wirtshausklassikern“.
• Es gibt auch Fischknödel, die mit einer Hülle aus Kartoffelteig zubereitet und mit Kapernsauce serviert werden. Reis ist die Beilage der Wahl.

Knödel ohne Fülle

Kasknödelauflauf, Spinatknödel und Kaspressknödel, Amberger Hütte 2019

• Kaspressknödel, auch Kasknödel genannt, sind besonders in Salzburg, Tirol und Vorarlberg bekannt und beliebt. Sie werden mit Berg-, oder Graukäse, Emmentaler oder Gruyère zubereitet. Für die Pinzgauer Kaspressknödel wird Pinzgauer Bierkäse eingesetzt, in Vorarlberg wird der landestypische Sura Kees verwendet. Die Knödel werden — vor dem Braten in Butterschmalz — plattgepresst und haben folglich nicht die typische Kugelform. Kaspressknödel werden auch als Suppeneinlage verwendet.
• Für Restlknödel gibt es unterschiedliche Rezepte — entweder auf Semmelknödel-Basis oder mit Kartoffelteig. In beiden Fällen wird dem Teig gekochtes Rindfleisch, würfelig geschnitten, hinzugefügt, weiters auch je nach Rezept Majoran, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Statt des Rindfleischs gibt es auch Varianten mit Schinken oder Geselchtem, was eben gerade übrig geblieben ist. Restlknödel werden zumeist mit Rindsuppe serviert, alternativ mit Sauerkraut.
• Aus Niederösterreich stammt das Rezept für Schwarzbrotknödel mit Schinken-Speck-Rahmsauce. Die Schwarzbrotknödel werden wie Semmelknödel zubereitet, nur eben mit Schwarzbrot statt Semmeln. Die Sauce wird mit Öl, Sauerrahm, fein geschnittenen Zwiebeln, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer zubereitet.

Tiroler Knödel in der Suppe, Herrsching 2009

• Tiroler Knödel bzw. Speckknödel sind eine deftige Hauptspeise aus dem bäuerlichen Leben. Sie werden wie Semmelknödel zubereitet, allerdings werden Zwiebel und Speckwürfel, auch geräucherte Wurst, Kaminwurzen oder Selchfleisch, alles zerkleinert, dem Teig hinzugefügt. Die Kochzeit beträgt zwölf Minuten. Dasselbe Gericht ist auch als Bauernknödel bekannt, wobei das diesbezügliche Rezept zusätzlich Röstzwiebel empfiehlt. Drewes/Konstanzer schreiben: „[Tiroler] Knödel sind am besten, wenn sie gegessen werden, sobald sie gekocht sind. Nach altem Brauch ißt man den ersten Knödel in der Suppe, den zweiten zu Sauerkraut oder Rübenkraut, den dritten zu Eingemachtem oder Schweinernem, den vierten mit Salat. Wer dann noch kann, beginnt wieder von vorne“.
• Geröstete Knödel mit Ei sind ein klassisches Restlessen. Übrig gebliebene Semmel- oder Serviettenknödel werden in Scheiben geschnitten und mit einem oder mehreren Eiern in einer Pfanne knusprig gebraten. Dazu wird Salat gereicht. Ebenfalls ein Restlessen stellt der Semmelknödelauflauf dar.

Knödel ohne Teig

Keinen Teig, nur wenig Weißbrot haben folgende Gerichte:

• Fischknödel in Kapernsauce bestehen überwiegend aus zerkleinertem Fischfilet, des Weiteren aus Weißbrot, Zwiebel, einem Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Zitronenschale. Für die Sauce werden neben den Kapern Gemüsesuppe, Mehl, Butter und Crème fraîche benötigt.
• Spinatknödel sind vor allem im alpinen Bereich beliebt, nach einer Wanderung oder einer Skitour. Sie lassen sich gut einfrieren und schmecken auch aufgewärmt vorzüglich. Als Zutaten benötigt werden passierter Spinat, Knödelbrot, Milch, Eier, ein würziger Käse, Butter, Zwiebel und Knoblauch, eventuell auch Semmelbrösel. Die Spinatknödel werden mit zerlassener Butter bzw. Salbeibutter und Parmesan serviert.

Beilagen

Kümmelbraten, Servietten-knödel und Krautsalat, Landsknecht an der Wienzeile 2017

• Böhmische Knödel werden unter Verwendung von Hefe, Milch, Salz, Zucker, Ei und Mehl geknetet, müssen dann eine Stunde ruhen und werden danach zwanzig Minuten lang gedämpft. Sie werden wie ein Strudel geformt und zuletzt in Scheiben geschnitten. Es gibt auch Rezepte mit Erdäpfelteig. Böhmische Knödel werden vor allem in Tschechien zu allen Fleischgerichten mit Sauce serviert, beispielsweise zu Magentratzerl oder zum Szegediner Gulasch.
• Erdäpfelknödel, auch Waldviertler Knödel genannt, werden zur Hälfte aus gekochten, zur anderen Hälfte aus rohen geriebenen Erdäpfeln zubereitet. Dazu Butter, etwas Mehl und Salz, fallweise eine Prise Zucker, frisch geriebene Muskatnuss und weißen Pfeffer. Waldviertler Knödel gelten — gemeinsam mit Rotkraut — als klassische Beilage zum Martinigansl. In Bayern heißen sie auch Reibeknödel oder Reiberknödel (von „reiben“), in Schwaben Gleeß und Gneedl, in Franken sind sie unter anderem als Gniedla oder Klüeß bekannt, im früheren Preußen als Kartoffelklöße.
• Grießknödel beruhen auf Rezepten der alt-österreichischen Küche, sie sind universell einsetzbar — salzig und süß, als Suppeneinlage, Beilage, Haupt- oder Nachspeise. Sobald die Grießnockerl beim Kochen an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Sie sollten nicht zu lange im Wasser bleiben, weil sie sonst zu weich werden und zerfallen. Für die Suppe formt man kleinere Portionen, sie heißen dann Grießnockerln. Als Beilage passen Grießknödel hervorragend zu jeglicher Fleischspeise mit Sauce. Als Hauptspeise werden sie auf Tomatenragout oder mit warmem Krautsalat serviert. Als Nachspeise bekommen Grießknödel eine Fülle, etwa aus Beerenmus oder Nougat, werden mit Brösel bestreut und mit Vanillesauce serviert. Im Fall der Maria Enzersdorfer Grießknödel gibt es keine Fülle, stattdessen werden sie je nach Jahreszeit mit Röster oder Kompott serviert.
• Semmelknödel bzw. Serviettenknödel sind die klassische Beilage zu Schweinsbraten, Kümmelbraten, Geselchtem, Kalbsbeuschel oder zum Bauernschmaus bzw. vegetarisch zur Schwammerlsauce. Die Knödelmasse besteht überwiegend aus alten Semmeln oder Weißbrot, 80 Gramm Butter, fünf Eigelb und einem Viertelliter Milch, drei Eiweiß, Salz, Muskatnuss und Petersilie. Der Name der Serviettenknödel ergibt sich daraus, dass die fertige Knödelmasse in eine Stoffserviette oder ein Geschirrtuch eingewickelt wird und derart in das kochende Wasser gelegt wird. Auch Serviettenknödel werden — wie die Böhmischen Knödel — in Form eines langen Strudels zubereitet und danach in Scheiben geschnitten. Vegane Semmelknödel werden ohne Ei und ohne Butter zubereitet, stattdessen kommt Sojamilch und etwas Pflanzenöl zum Einsatz.

Nachspeisen

• 

  Germknödel
  Gaislachalm Sölden

• 

  Marillenknödel
  Wien

• 

  Topfenknödel
  Cafe Mozart, Wien

• 

  Túrógombóc
  Ungarn

• 

  Zwetschgenknödel
  Bukarest

• Apfelknödel
• Germknödel, auch als Dampfnudeln bekannt
• Marillenknödel
• Topfenknödel
• Zimtknödel
• Zwetschkenknödel unterscheiden sich von Marillenknödel nur durch die verwendete Frucht. Sie werden mit Semmelbröseln, die zuvor in Butter gebräunt wurden, und mit Pulverzucker bestreut. Üblich sind — alternativ zu Marille und Zwetschge — auch Füllen aus Erdbeeren, Maroni oder Pfirsich, aus Mohn oder Nougat. In Niederösterreich serviert man Mohnknödel mit Hollerkoch.

Weitere Bedeutung

Das Wört Gnedl bezeichnet im wienerischen auch das Geld. Manche leiten diesen Begriff insofern her, dass das Geld ebenso mit den Fingern geknette wird. Andere leiten den Begriff allerdings aus dem Jiddischen her, wo das Wort genewo","gnéjwe (Mehrzahl gnéjwess) als Bezeichnung für den Diebstahl und das Diebsgut verwendet wird.

Siehe auch

• Kloß, deutsche Bezeichnung für Knödel

Literatur

• Maria Anna Neudecker: Die Salzburgische Köchin: Ein Buch, das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beyden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann, 1810, S. 35, Verschiedene Gattungen Knödel, Nr. 58
• Maria Drewes, Otto Kostenzer: Tiroler Küche, Tyrolia 1979, ISBN 3-7022-1265-5, S. 28-33
• Ingrid Pernkopf, Christoph Wagner: Knödelküche, Pichler 2018, ISBN 978-3-222-14020-4

Weblinks

 Knödel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien auf Wikimedia Commons

 Wiktionary: Knödel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Knödel allgemein. Eintrag Nr. 184 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.