Burgenländische Sterze: Unterschied zwischen den Versionen

Der '''burgenländische Sterz''' ist eine einfache Mahlzeit bestehend aus Getreide, Fett und Milch oder Wasser. Im Burgenland wurde früher vermehrt im Norden [[w:Rispenhirse|Rispenhirse]], im Süden [[w:Kolbenhirse|Kolbenhirse]] und im Mittel-Burgenland [[w:Buchweizen|Buchweizen]] zur Herstellung von [[w:Sterz|Sterz]] verwendet. Buchweizen und Maismehl hat heute allerdings beim Sterzkochen an Aktualität verloren und wurde durch das Weizenmehl verdrängt. <ref name="bruck1">Franz Maier-Bruck: ''Sterze und Schmarren'' In: ''Vom Essen auf dem Lande.'', 1999, S. 34ff.</ref>

Der burgenländische Sterz hat seinen Ursprung bei den Römern und wurde vermehrt im damaligen [[w:Pannonien|Pannonien]] zubereitet.<ref name="bruck1" /> Der das Getreide, bestehend aus grob gemahlenen Rispenhirse und Kolbenhirse Körnern, wurde zuerst gewaschen und dann in gewässerter Milch oder Wasser solange gekocht, bis ein dünner Brei entstand, genannt „Brein“.  Die harten Kolbenhirse Körner mussten jedoch länger kochen als die Rispenhirse Körner.   

Ursprünglich wurde der Brein am Abend gegessen und der sogenannte „Tegelbrein“ wurde zu Mittag gegessen. Der Tegelbrein wurde mit mehr Milch und weniger Getreide zubereitet und in einem „Tegel“, umgangssprachlich für Topf, gekocht. Der Topf wurde eingefettet und die gewaschenen und enthülsten Rispenhirse Körner erhitzt. Dazu gab man kalte, eventuell gewässerte Milch und erhitzte sie im Ofen. Wichtig dabei war, die richtige Menge Flüssigkeit zu nehmen und während dem Backvorgang nicht umzurühren oder etwas zu verändern. Nach dem Backvorgang hatte sich, aufgrund der Milch, eine braune Schaumschicht gebildet.  

Bis zum 20. Jahrhundert wurde auch vermehrt Häfensterz zubereitet. Dabei wurde Wasser erhitzt und zwei Hände voll Mehl hineingegeben. Dabei war es wichtig, das Mehl nicht umzurühren, sodass ein Klumpen entsteht. Danach wurde der Klumpen durchstoßen, sodass kleinere Brocken im Wasser schwammen. Im Anschluss wurden die Mehlbrocken weiter durchstoßen und mit heißem Schmalz übergossen. Zum Schluss wurde die Masse eine Weile geröstet.

Der Brein wurde immer als letztes Gericht aufgetragen, denn es hieß „er sperrt den Magen zu“. Damals bestand ein Abendessen aus Bohnen und Brein und später aus Bohnen und „Grießkoch“. Der „Grießkoch“ wurde nach Einführung des [[w:Mais|Kukuruz]] verstärkt mit grob gemahlenen Türkengrieß, dem heutigen Polenta, zubereitet. Nachdem der Kukuruz das Land erobert hatte, kamen die [[w:Kartoffel|Erdäpfel]]. Jedoch brauchte es einige Zeit bis die Burgenländer die Erdäpfel akzeptierten und in ihre Küche aufnahmen. Am liebsten aßen sie Erdäpfel im Rohr gebraten. Später fing man dann aber an mit dem Erdapfel zu experimentieren und es entstanden Gerichte wie Erdäpfelsalat oder Erdäpfelstrudel.

Im Gegensatz zum herkömmlichen Bohnensterz wird beim Sauerbrunner Bohnensterz Weizenmehl statt Heidemehl verwendet. Gleich wie beim Bohnensterz wird das Mehl erhitzt und umgerührt bis es anfängt zu verdampfen. Danach wird das Bohnenwasser mitsamt den Bohnen dem Mehl zugegeben und weiter gekocht. Hierbei ist es ratsam das Mehl durchzustechen, damit das Wasser überall durchdringt. Währenddessen, Selchspeck in Fett anrösten und die Bohnen-Mehl-Masse darüber verteilen und zerstechen, danach ausdünsten lassen.<ref name="bruck1"/>

Der Heidensterz, im Burgenland "Haadana Stea'z" genannt, wurde bevorzugt zum Frühstück mit Milch gegessen. Dabei variierte der Name des Heidensterzes, je nachdem welches Gericht man dazu aß. Zum Beispiel, hat man Kaffee oder Milch dazu getrunken, hieß der Heidensterz "Milchsterz" oder "Kaffeesterz". Allerdings war es auch möglich den Heidensterz pikant zu Fleisch- oder Einbrennsuppe zu essen.  

Die Zubereitung des Heidensterzes erfolgt demnach, dass das Heidenmehl in kochendes und gesalztes Wasser hineingegeben wird. Im Wasser bilden sich aus dem Mehl ein Knödel, die danach noch zehn Minuten zugedeckt gekocht werden. Daraufhin das Knödel umdrehen und zerstechen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Sind die 10 Minuten vergangen wird das überflüssige Kochwasser abgeschüttet und der Knödel ganz durchstochen und ausgedünstet. Wenn notwendig kann noch Kochwasser dazu gegeben werden, damit das Heidenmehl sich gut mit dem Wasser verbinden kann. Folglich wird heißes Schweinefett in die Masse gemischt und dann muss die Masse kurz rasten. Derweil das Schweinefett abkühlt, ist es möglich die noch größeren Brocken zu zerkleinern. Zum Schluss werden heiße Grammeln darüber gestreut und serviert.<ref name="bruck1"/>